Las aceitunas de mesa es uno de los principales encurtidos que se preparan actualmente a nivel mundial. España es el primer país productor y exportador. El objetivo de cualquier proceso de elaboración es eliminar el amargor natural de los frutos debido a la presencia de la oeuropeína. Los tipos de preparaciones más importantes son: Verdes Estilo Español, Negras Naturales y Negras (ennegrecidas por oxidación). En el presente trabajo se resumen los tres procesos de elaboración, revisándose la situación actual del conocimiento en cada una de las fases de los distintos procesos productivos.
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