Resumen de Cambios en las proteínas durante la maduración del chorizo
José María Zumalacárregui Rodríguez, Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina
- español
En el presente trabajo se ha estudiado la intensidad de la proteolisis y la pérdida de extractibilidad de las proteínas durante la maduración del chorizo elaborado por procedimientos artesanales e industriales. A lo largo de la maduración se observa un aumento del nitrógeno no protéico (NNP), nitrógeno a-aminoacídico y nitrógeno básico volátil total (NBVT), mientras que el nitrógeno peptídico desciende. Tanto las proteínas miofibrilares como las sarcoplásmicas sufren una pérdida de solubilidad elevada.
- English
The extent of hydrolysis and loss extractability of proteins during ripening of "chorizo" -a dry fermented sausage- elaborated by traditional and industrial processess was studied. The amount of non-protein nitrogen (NNP), total a-amino nitrogen and ammonia increased during processing, while peptides decreased. The insolubilization is intense in both sarcoplasmic and myofibrillar proteins.
