Cambios en las proteínas durante la maduración del chorizo

• Autores: José María Zumalacárregui Rodríguez, Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina
• Localización: Anales de la Facultad de Veterinaria de León, ISSN 0373-1170, Año 38, Nº. 38, 1992-1994, págs. 45-54
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Changes in proteins during the ripeing of chorizo
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    En el presente trabajo se ha estudiado la intensidad de la proteolisis y la pérdida de extractibilidad de las proteínas durante la maduración del chorizo elaborado por procedimientos artesanales e industriales. A lo largo de la maduración se observa un aumento del nitrógeno no protéico (NNP), nitrógeno a-aminoacídico y nitrógeno básico volátil total (NBVT), mientras que el nitrógeno peptídico desciende. Tanto las proteínas miofibrilares como las sarcoplásmicas sufren una pérdida de solubilidad elevada.

  • English

    The extent of hydrolysis and loss extractability of proteins during ripening of "chorizo" -a dry fermented sausage- elaborated by traditional and industrial processess was studied. The amount of non-protein nitrogen (NNP), total a-amino nitrogen and ammonia increased during processing, while peptides decreased. The insolubilization is intense in both sarcoplasmic and myofibrillar proteins.