Resumen de Queso de vaca de León. Fracciones nitrogenadas y aminoácidos libres

Francisco Javier Carballo García, José María Fresno Baro, Roberto Martín Sarmiento, Ana Bernardo Álvarez, Bernardo Prieto Gutiérrez

• español

  Se ha realizado un estudio de la distribución del nitrógeno, y de los aminoácidos libres, en el "Queso de vaca de León" al término de la maduración. Los valores obtenidos para las distintas fracciones nitrogenadas ponen de manifiesto que este queso sufre una proteolisis escasa. El tipo de cuajo utilizado (artesanal o comercial) afecta a la intensidad de la degradación proteica, que es mayor en los quesos elaborados con cuajo comercial. Utilizando este tipo de cuajo, los aminoácidos libres más abundantes son la fenilalanina, la glutamina y la leucina + isoleucina, y los menos, la asparagina y la glicina. El perfil de los aminoácidos libres en los quesos elaborados con cuajo artesanal es muy similar aunque presenta cifras más bajas de algunos aminoácidos relacionados con el desarrollo del aroma.

• English

  Nitrogen distribution and free amino acids in "León cow cheese" at the end of the ripening has been studied. These cheeses undergo a very slight proteolysis, as indicated by the values obtained for the different nitrogen fractions, especially when they are made with craft rennet which show a lower protein degradation than those elaborated with commercial rennet. Phenylalanine, glutamine and leucine+ isoleucine were the most abundant free amino acids in cheeses cloted with commercial preparations of rennet, while asparagine and glycine resulted to be in them the less abundant ones. Similar free amino acids profiles were observed in cheeses made with craft rennet, althought they display lower levels of certain specific aminoacids involved in flavor development.