Resumen de Evolución de los aminoácidos libres durante la maduración del "chorizo"
Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina, José María Zumalacárregui Rodríguez, Javier Mateo Oyagüe, María Mercedes Aguirrezábal Moreno
- español
En el presente trabajo se ha estudiado la evolución de los aminoácidos libres a lo largo del proceso madurativo del chorizo elaborado en la provincia de León tanto de una manera artesanal como industrial.
La mayoría de los aminoácidos libres siguieron un curso variable con apreciables oscilaciones. Solamente la Glutamina, Taurina y Asparagina sufrieron un importante descenso durante la maduración.
- English
The evolution of free amino acids during the ripening of a typical Spanish dry fermented sausage (chorizo) elaborated by traditional and industrial processes in the province of León has been studied.
Most free amino acids showed a variable progress with appreciable fluctuations. Glutamine, Taurine and Asparagine were the only compounds that suffered an important decrease during ripening.
