Note: Neutral monosaccharides composition of the polysaccharides from must, wines and cava wines

• Autores: Encarnación Pueyo, M.C. Polo, Agustín Olano
• Localización: Revista española de ciencia y tecnología de alimentos, ISSN 1131-799X, Vol. 35, Nº. 2, 1995, págs. 191-201
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha realizado un estudio sobre los monosacáridos neutros de los polisacáridos de vinos de cava y de los mostos y los vinos de las variedades utilizadas en su elaboración. También se ha estudiado la evolución de estos compuestos durante la segunda fermenta- ción y el envejecimiento en botella, hasta un total de 24 meses, de un cava. En los polisacáridos de los mostos se detectó glucosa, galactosa, arabinosa, 'diosa y manosa. El monosacárido neutro detectado en mayor concentración en los polisacáridos de los mostos de la variedad Parellada fue la arabinosa. En los mostos de las variedades Macabeo y Xarel-lo los más abundantes fueron la glucosa y la arabinosa. En los polisacáridos de los vinos el monosacárido encontrado en mayor proporción fue la manosa. Durante el envejecimiento del vino en la botella con las levaduras, se observó un ligero incremento en la concentración de los monosacáridos neutros totales de los .polisacáridos durante los primeros 11 meses, seguido de una ligera disminución en los meses posteriores. Se observó una relación positiva entre el contenido total de monosacáridos neutros de los polisacáridos y la calidad de la espuma de los vinos de cava