Perfil enológico y distribución de cepas de levadura de la Denominación de Origen Vinos de Madrid

• Autores: K. Fernández, P. Hidalgo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 327, 2001, págs. 121-126
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado la ecología y distribución de cepas de ~accharonivces cerevisiae, autóctonas de la D.0. Vinos de Madrid, desde el punto de vista enológico y su caracterización a nivel de raza fisiológica, con el fin de determinar el perfil y diversidad de esta especie en la zona vitivinícola considerada. También se ha puesto de manifiesto estadísticamente que el origen geográfico de las cepas aisladas dentro de la mencionada D.0. (Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias) ejerce una influencia sobre determina-dos parámetros (acidez volátil, vigor fermentativo, po-der fermentativo, rendimiento, y producción de SO A no observándose por el contrario ningún efecto de¡ tipo de mosto de partida (de uva blanca o tinta) para la elaboración, sobre las variables enológicas estudiadas.Palabras clave: levaduras vínicas, Saccharoiny,ces cerevisiae, parámetros enológícos, diversidad, dístribu-ción geográfica = A survoy of the ecology and geographic distribution of Saccharom),,ces cerevisiae strains, autochtonous from the D.0. Vinos de Madrid has been carried out. Strains haye been characterizated from an enological point of view and taxonomically identified at physiological race level with the aim of determining their profile and di-versity in the studíed arca. Statistical analysis has showed the influence of the geograpffic origin of the strains within the D.0 (Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias) on severa¡ pararneters (volatile acidity, feri-nentative energy, fermentative power, fer-mentation rate and sulfur dioxide production). On the contrary the use of white or red musts for vírtífication seemed lo have no influence on the enological charac-ters studied. Key words: wine yeasts, Saccharont),ces cerevisíae, enological parameters, diversity, geographic distribufion