Desarrollo de una leche fermentada a partir de leche de búfala con adición de 'Bifidobacterium bifidum'

• Autores: Carola Añiguez Rojas, J. González, Florencio Cardoso Castañeda
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 327, 2001, págs. 97-100
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudió la influencia de diferentes valores de inoculación del Bifidobacteriuni bifiduni (2,5; 3,5 y 4,51/c) sobre el tiempo de incubación, desarrollo de acidez, valor del pH al inicio de la etapa de coagulación y la viscosidad y textura de una leche fermentada aromatizada de leche de búfala. Los mejores resultados se logran con un valor de inoculación del 3,5% de cultivo, con las adiciones de 0,25% de emulsión de naranja y 8% de azúcar. Con dicha fórmula se efectuaron corridas a escala piloto, al producto obtenido se lo realizaron las determinaciones fisicoquímicas y microbio-lógicas establecidas y una prueba sensorial de aceptación masiva. La estimación de la durabilidad se realizó por el método gráfico para datos incompletos de tallo utilizando la distribución de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener un producto con adecuadas características composicionales, sensoriales y de calidad higiénico sanitaria. El estudio de durabi-lidad define que la vida útil del producto conservado a 4 "C es de 10 días. El conteo de Bifidobacteriuni bifiduni al final de este período resulta de 101 ufc/g. El resultado de la prueba de aceptación masiva permite clasificar la leche fermentada entre «Me gusta mucho» y «Me gusta extremadamente» = Pitching rate influence of industrial culture of Bifido-bactej-iiiiii bifidiun (2.5; 3.5 and 4.50/c) on incubation time, acidity, pH viscosity and texture of flavoured fer mented milk from buffalo's whole milk was studied The study defined that the best resuits in the fermented rnilk are achieved with an inoculation rate of 3.5% and 0.25% orange emulsion and the addition of sugar wa 8%. This formula was used for producing batches o fermented rnilk at pilot scale to conduct physicochemi cal, inierobiological analysis and a sensory acceptane test. Shelf life was deteri---nitied through the grapl---ii method for incomplete failure data using Weibull's dis tribution. It was concluded that the product showe good pllisico-chemical, sensory and mierobiologica characteristics. Shelf life at 4 `C was 10 days. At thi time the Bifidobacterilan counts is 101 ufc/g. In th mass acceptance test this fermented milk rated withi the «I like very much» and «I like extremaly» intervals