Estudio de niveles de nitritos y nitratos en productos cárnicos: Evaluación de la ingesta de derivados cárnicos

• Autores: Teresa Hernández Jover, Riánsares García Gallego, Joan Torres Puig-gros, Teresa Meler Ardiaca
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 327, 2001, págs. 55-60
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • El uso de los nitritos y nitratos como aditivos conservadores es, hasta la actualidad, imprescindible en la elaboración de derivados cárnicos, bien por su acción antimicrobiana bien por su efecto curante sobre este tipo de alimentos. Aunque su utilización esté justificada hay que señalar que se ha descrito para estos aditivos una problemática de tipo toxicológico, que hace cuestionar su uso, intentando encontrar un tratamiento alternativo. Son los nitritos los que más se relacionan con toxicidad puesto que se ha descrito la posible formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas al reaccionar con las aminas presentes en los alimentos. Por todo ello, se encuentran perfectamente legislados los niveles máximos de nitritos y nitratos permitidos en los derivados cárnicos. El primer objetivo de este trabajo ha sido realizar un estudio de mercado de los niveles de nitrito y nitrato de sodio en algunos derivados cárnicos comercializados en la provincia de Lleida, con el fin de co-nocer si se adecuan a la normativa establecida. El segundo de los objetivos ha sido evaluar el consumo de los mismos derivados cárnicos por parte de un colectivo para intentar saber la ingesta que podría representar de ambos aditivos y, a la vez conocer la información que disponen los consumidores sobre el uso de estos aditivos alimentarios. Los resultados indican que un 10% de las muestras de derivados analizados sobrepasan los niveles máximos permitidos para nitritos en algunos casos y para nitratos en otros. Atendiendo al consumo de estos alimentos en nin-gún caso se alcanzarían los valores de la IDA (ingesta diaria admisible) fijados para ambos aditivos. Se pueden considerar a estos derivados cárnicos como un alimento incluido en la alimentación de los consumidores, destacando que su consumo suelo ser, en general, mensual. Respecto a la información que los consumidores tienen sobre estos aditivos debemos señalar que es insuficiente. Palabras clave: nitritos, nitratos, derivados cárnicos, ingesta diaria admisible = Use of nitrites and nitrates as focid preservatives is, for the moment, essential in meat products elaboration, now for antimierobial action now for curant effect in this kind of foods. Toxicological problem has been associated with these preservatives, for this reason, it would be necessary lo find an alternative treatment. Nitrites Iras been related with nitrosamines formation after reaction with amines present in foods. Maximum levels permitted of both preservatives are inciuded in Spanish legislation for meat products. First objective of this work was study levels of sodium nitrite and nitrate in some meat produets in the pro-vince of Lleida, lo know if they are according lo nor-mative. Second objective was evaluate the consumption of the same meat produets lo try know the ingest that ¡t would represent for both additives and know the availa-ble information for the consumers about the use of those food additives. Results show that 10% of samples of meat products analyzed exceeded allowed levels for nitrites in some cases and nitrates in others. After the consumption of those foods it not would reach IDA (allowed daily in-gest) values fixed for both additives. lt can consider those meat products as a food inclu- ded in consumers feeding and consumption frequency is, in general, monthly. Information that consumers have about those food additives is insufficient. Key words: nitrites, nitrates, meat products, allowed daily digest.