Resumen de Calidad microbiológica de productos cárnicos destinados al comercio local
Manuel Hernández Bienes, Araceli Gálvez Barbero, Rafaela de la Torre Molina, José Pérez Aparicio, Rafael Jurado Pérez
Los productos cárnicos elaborados en locales contiguos a las carnicerías donde son comercializados (carnicerías-salchicherías), son muy demandados y gozan de gran prestigio entre la población, pues son conside-rados productos artesanales y/o tradicionales. Analizamos un total de 249 muestras procedentes de diferentes establecimientos del norte de Córdoba. Los parámetros microbiológicos investigados fueron: St. aureus, E. cofl y Salmonella spp. El 78 % de las muestras presentó un resultado satisfactorio y el 14 % aceptable, mientras que en el 8 % se detectó una contaminación insatisfactoria. Se identificó Salmonella spp. en una muestra. Los resultados del estudio revelan falta de higiene, prácticas de manipulación incorrectas y deficiencias en los equipamientos. Palabras clave: Productos cárnicos, comercio local, microorganismos indicadores = The quality of microbiology meat products destined for local trade Meat products prepared in contiguous premises for butcher shops and where they are rnarketed (for butcher shops), are ni great demand and enjoy great prestige wit1mi the population, are considered to be produets of great craftmanship and tradition. We analyze a total of 249 samples originating from different establishments from the north of Córdoba. The arcas which the microbiologists investigated were: St. aureus, E. cofi and Salmonella spp. 78 % of the samples presented a satisfactory result and 14 % acceptable, while in 8 % there was detected a insatisfactory poluttion. In one samples, Salmonella spp. was identified. The results of the study reveal lack of hygiene, prac-tice of wrong handling, and deficiencies in the equip-rrient. Key words: meat products, local trade, indicative mi~ croorganisms.
