Desarrollo de un yogur de soya con adición de suero de quesería

• Autores: J. Perea Falcón, María Teresa Paz Frassino
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 323, 2001, págs. 91-94
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se caracterizó en sus principales índices de calidad leche concentrada de soya (pasta) y suero fresco para establecer, como primera etapa, una formulación de ingredientes que garantice por balance teórico un 3% de proteínas como mínimo en el yogur de soya-suero a desarrollar. El suero dulce fresco y la pasta de soya utilizados presentaron características físico-quírnicas y microbiológicas normales para el país, con valores del Límite Inferior de Control (LIC) de 0,63 y 8,22% respectivamente en su contenido de proteínas. Para estos valores se definió una formulación básica de 56% de suero, 30% de pasta de soya, 5% de cultivos lácticos y 9% de azúcar que logra, por balance, el mínimo de proteínas deseado. En esta formulación, 0,18% de proteínas proviene del cultivo adicionado y otro 0,35% lo aporta el suero, para un total de 0,53% de origen lácteo, que se triplica con respecto al yogur de soya de referencia. El suero ácido (pH < 5,1) no es utilizable en esta formulación, pues resulta en una desestabilización de las proteínas de soya antes de la fermentación láctica