Incidencia de la maduración sobre las características organolépticas del queso Arzúa-Ulloa: perfil de aroma

• Autores: María Paz Fernández-Albalat Ruiz, M. Taboada López, Bibiana Guerra Pestonit, Juan Méndez Dónega
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 322, 2001, págs. 75-78
• Idioma: español
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• Resumen

  • El queso Arzúa-Ulloa es un producto cuyo consumo mayoritario se realiza a los 15 días de fabricación; sin embargo, hay que tener en cuenta que existe una variedad, el queso curado o de nabiza, cuyo periodo de maduración es superior, influyendo consecuentemente en sus características organolépticas. En este trabajo se realiza el análisis sensorial de quesos en tres etapas, 1, 3 y 10 semanas de maduración, mediante la aplicación de la metodología del Análisis Descriptivo Cuantitativo. Este estudio permite conocer la evolución de las características sensoriales del producto a lo lago del tiempo.