Resumen de Pasting viscosity, water absorption and water solubility index of dehydrated aqueous extracts of reicesoybean

S. M. Fernandes, L. C Cabral, José L. R. Ascheri, S.H. Wang

• Con el fin de comprobar su utilización como in gredientes alimenticios, se evaluaron los extractos acuosos deshidratados de arroz-soja según la viscosi dad de la pasta, absorción de agua (aJ e índice de solubilidad en agua (¡s.) para las siguientes proporcio nes (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50%). La fabricación de extractos acuosos deshidratados incluye los siguientes pasos: remojo, desintegración, centriffi gado, adición de ácido cítrico, hervido y secado por pulverización. Los resultados indicaron que increnien tos en las proporciones de soja muestran un increnlen to en la temperatura de máxima viscosidad y en la a, Sin embargo, la viscosidad mínima a temperatura constante y la viscosidad final en el ciclo de enfria miento se incrementan hasta una cierta proporción de soja (10%), más allá de la cual disminuyen a rnedida que se incrementan las proporciones de soja. Los va lores numéricos de a,,, fueron considerables en todos los extractos acuosos deshidratados de arroz-soja y por tanto se recomienda su utilización como ingrediente para pastelería. En los preparados para bebidas sería deseable la ausencia de retrogradación como la que tos acuosos deshidratados. =Dehydrated aqueous extracts of rice-soybean at different ratios (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 and 50:50%) were assessed to their pastina viscosity, water absorption (WA) and water solubility index (WSI) in order to verít`y their potential use as food ingredients. Dchydrated aqueous extract manufacture steps included: soakincr, disinte-ration, centrifugation, addition of citric acid, boiling and spray drying. The results indicated that increasing soybean ratios showed an increase in the maxin---mm viscosity temperature and in WSI, and a decrease in the maximum viscosity and in WA. However, the minimum viscosity at constant temperature and the final viscosity at cooling eyele increased to a certain soybean ratio (10%), beyond which, they decreased with increased soybean ratios. The numeric values of WA were nozable for all dehydrated aqueous extraets of rice-soybean, and therefore are recommended to be used as an in,-redient for baking. An absence of retrogradation as exhibited by dehydrated aqueous extraets would be desirable in their reconstitution for beverages.