Prácticas y comportamientos en la elaboración de productos de pastelería que condicionan su calidad microbiológica

• Autores: María de la O Álvarez Rodríguez, A. María Cañas Provencio, I. Carrillo Pulido, E. Franco Aladrén, María del P. Gómez Rodríguez, Mª Jesús Roca Lavid, D. Fernández de Gabriel
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 320, 2001, págs. 35-38
• Idioma: español
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• Resumen

  • Fundanientos: Identificación de comportamientos y hábitos de los irtanipuladores que afecten a la calidad i-nicrobio lógica de los productos de pastelería en los obradores situados en el Arca Sanitaria V de la Corriuridad de Madrid. Método: Estudio cualitativo de observación sistematizado que perinite valorar el significado de comportamientos y actitudes. Se emplea un cuestionario validado que se aplicó sobre una muestra intencionada de obradores. Resultados: los obradores presentan condiciones estructurales correctas para el desarrollo de la actividad que se ven contrarrestadas por prácticas de manipulación inadecuadas en las distintas fases del proceso. No se realiza validación de proveedores. En la fase de relleno y decoración se observan como prácticas de riesgo el onfriainionto de rellenos a toniporatura artibiente y son elaborados con huevo fresco, así como la relación temperatura-tienipo insuficiente para garantizar la hi-iertizaci0n del producto. En zona de venta se cuidan niás las prácticas higiénicas. Conchisiones: los resultados observados nos sugieel ten la existencia, en el colectivo de manipuladores de obradores de pastelera, las siguientes deílciencías: 1. Falta de comprensión de conceptos fundamentales en la manipulación de alimentos. 2. Desconocimiento de la repercusión de la distribución espacial de las tareas. 3. Automatización de las nialas prácticas de inanipulación con repercusión sanitaria. 4. Tonia (lo niedidas Iii-iénicas en rios comerciales y de imagen. Estas conclusiones aconsejan una reoricntación de la inspección sanitaria hacia nuevas líneas de intervenci0n en el niarco de la Educación para la Salud. = Basis: Identification of behaviors and habits of handiers that affect the mierobiologie quality of the pastries elaborated in those bakeries located in the first district of the V sanitary arca of the C.M. Metlzo,lologj,.- A qualitative study of systematie observation, which allowed lo evaluate the incaning and actitudes. A validated questionnaire was applied lo an intentioned'sample of hakeries. Results: The bakeries have the correct structural coilditions lo practice their labor, but they are counteracted by inappropiate handlin- practices in diverso phases of the process. There is no valídation of the suppliers. Some risky practices have bcen observed in the filling and decoration phase, such as keeping the fillinc,s at ambient temperature or including fresh e---s on tlicin. Also aninsufficient terriperature-time ratio lo ensure the product sterilization. 0n the sellin- zone the hygiene rneastires are inore practiced. Conclusions: The observed results sug-est the existente of (he followino--- deficiencias in the bakeries'liandlers: 1. Lack of comprehension oí" basic concepts in food handling. 2. Lack of knowledoc of the repercussion the time distribution of diverso tasks. 3. Systertiatic badhandling liabits with sanitary repercussion. 4. The hygíene nicasures are taken in function of iniage and sellint, criteria. These conelusions advíse a reoríentation of the sanitary inspection towards new intervention [¡nos in the licalth education field.