Métodos rápidos en el control de la calidad sensorial

• Autores: Isabel Rodríguez, Juana Camejo Corrales, E. Carillo, María Teresa Paz Frassino, Miriam Alfonso Gutiérrez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 319, 2001, págs. 93-96
• Idioma: español
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• Resumen

  • Entre los índices de calidad de los alimentos, los relativos a sus -cualidades sensoriales son los prime-ros que el consumidor percibe y determinan en gran medida su aceptación. Los procedimientos para co-nocer tales índices se encuentran desde hace varios años en nuestro país en revisión y/o elaboración por su importancia y repercusión. El objetivo de este trabajo es comparar los resul-tados de los métodos utilizados en el control de la calidad sensorial de alimentos con vistas a su apli-cación industrial. Los métodos seleccionados fueron: el de impresión global de la calidad (Método IG), basado en una escala cualitativa de 5 categorías, donde la calificación se obtiene muy rápida y sencillamente, pero resultan poco tratados y registrados los defectos y el método analítico para la evaluación sensorial (Método PAES) el que califica la calidad por los defectos encontrados y el grado de afectación que los mismos causan en el producto. En este últi-mo se simplificó el trabajo de los jueces y se con-feccionó la hoja de cata de los productos utiliza-dos para poder ejecutar el trabajo. Para la aplicación y comparación de los referidos rnétodos se utilizaron 8 producciones de margarina y 9 de queso Mozzarella, realizadas en la planta piloto del IIIA. Como resultados del trabajo se brindan la hoja de cata de la mar-arina y del queso Mozzarella, y las calificaciones obtenidas por cada método, las que se corresponden con los defectos presentados en ambos productos, mantienen buena concordan-cia entre ellas y posibilitan el uso industrial de los referidos métodos.