Modelos cinéticos de degradación en cremogenado de naranja concentrado tratados a elevadas temperaturas

• Autores: Albert Ibarz Ribas, J. Boix, S. Garza
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 319, 2001, págs. 111-122
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen

  • Durante el proceso de elaboración de los zumos de fruta se aplican tratamientos térmicos a altas tempera-turas que promueven reacciones de pardeamiento no enzimático, dando lugar a modificaciones organolépti-cas y del valor nutritivo que pueden conducir a un producto final de pobre calidad. En este estudio se han evaluado y modelizado cinéticamente los efectos del tratamiento térmico, a temperaturas de: 80, 85, 90, 95 y 98 'C, sobre cremogenado concentrado de naranja con contenidos en sólidos solubles de 20, 30 y 40 'Brix. Se ha analizado, por eromatografía líquida de alta resolución, la degradación del ácido ascórbico modeli-zándola con unas cinéticas de primer y segundo orden; la formación de 5-hidroximetilfurfural (HMF) ajustando los resultados experimentales a una cinética de pri-mer orden y a una autocatalítica de segundo orden. También, se ha analizado la evolución de los principa-les azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) del crenio-genado de naranja. La sacarosa se hidroliza según un modelo emético de primer orden. Sin embargo, para los azúcares reductores, fructosa y glucosa, no se ha encontrado ningún modelo cinético que describa ade-cuadamente su evolución. Por último, para cada uno de los compuestos estudiados se ha evaluado el efecto de la terriperatura según la ecuación de Arrhenius. En el caso del ácido ascórbico las energías de activación aumentan con la concentración obteniéndose valores, de 105 O/mol, a 20 'Brix, y de 156 kJ/mol, a 40 'Brix, para la cinética de orden uno. En el caso del 5-hidroximetilfurfural las energías de activación dismi-nuyen al aumentar la concentración de las muestras con valores de 108 kJ/mol, a 20 'Brix, y 58 kJ/inol, a 40 'Brix, para cinética autocatalítica. Finalmente, las energías de activación para la sacarosa presentan también una tendencia a disminuir al aumentar la concentración, con valores de 82 kJ/mol, a 20 'Brix, y 74 kJ/ mol, a 40 Brix