Resumen de Tolerancia de Oenococcus oeni RS1 a las condiciones de estrés del vino

Juan Manuel Mesas Mesas, M. C. Rodríguez, María Teresa Alegre Arribas

• Se ha estudiado la tolerancia de Oenococcus oeni RS1 frente a distintos factores estresantes propios del vino, su hábitat natural. Los resultados obtenidos indican que, en nuestras condiciones de ensayo, la cepa O. oeni RS1 muestra altos niveles de tolerancia a las condiciones adversas propias del vino (temperatura, acidez elevada, presencia de SO2, etanol, aromas y metales). Por otro lado, comparando la cepa RS1, portadora del plásmido pRS1, con la cepa RS1C7 carente del mismo, puede concluirse la implicación del plásmido pRS1 en el mecanismo de resistencia a las condiciones de estrés provocadas por compuestos antioxidantes como el SO2 y el geraniol.

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