Effect of surface treatments on chemical and physical properties of portuguese smoked dry sausages and determination of production costs.

• Autores: Teresa de Jesús Silva Matos, F.M. Bernardo, A.S. Barreto
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 4, Nº. 5, 2005, págs. 306-314
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto dos tratamientos de superficie nas propiedades químicas e físicas de chourizos portugueses e determinación de custos de producción.
  • Efecto de los tratamientos de superficie en las propiedades químicas y físicas de chorizos portugueses y determinación de costes de producción.
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• Resumen

  • Según la legislación europea, en los tratamientos de superficie de pieles de chorizo se puede usar benzoatos, sorbatos y esteres de ácido p-hidroxibenzoico. Sin embargo, no hay estudios sobre los valores residuales de estos conservantes en el producto cuando se aplica como tratamiento de superficie. Tres de estos conservantes, benzoato sódico (SB), sorbato potásico (PS) y metil p-hidroxibenzoato (MHB), se aplicaron al 2,5% (p/v), en 7 combinaciones diferentes, como tratamiento de superficie en dos tipos de chorizos portugueses (Alentejano (a) y Ribatejano (R)). Se determinaron: Actividad de agua (Aw), pH, valores residuales de PS, SB, MHB, NaNO2 y P2O5 y se estudiaron los costes de producción. Los tratamientos de superficie no afectaron a los resultados (p>0.05) de valores residuales de NaNO2 y P2O5 ni a los parámetros pH y Aw. No se detectaron niveles residuales de MHB. Los valores residuales medios de SB variaron entre 122,3 y 233,3 mg/kg en chorizo tipo R y entre 108,2 y 560,3 en chorizo tipo A. Los valores residuales de PS variaron entre 93,0 y 151,7 mg/kg y entre 104,0 y 345,7 mg/kg en chorizos tipo R y A, respectivamente. Os custes de producción poden incrementarse de 6 ? a 24 ? por tonelada de producto final en chourizo tipo A e entre 1 y 30 ? en chourizos do tipo R, dependendo da combinación de sales usada como tratamento de superficie. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.

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