Propiedades de los Geles Lácteos formados por la Acción Combinada de Enzimas Coagulantes y Glucono-d-Lactona

• Autores: E.J. Tercero, V.R. Coutaz, G.R. Revelli, O.A. Sbodio
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 16, Nº. 4, 2005, págs. 17-26
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Properties of Whole Milk Gels formed by a Combination of Rennet and Glucono-d-Lactone
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• Resumen

  • Se utilizó un diseño rotacional centrado para medir la influencia de la temperatura, el pH y la cantidad de enzima coagulante sobre geles formados por la acción combinada de enzimas coagulantes y glucono-d-lactona. Las respuestas tmax, Dmax y TmaxV fueron medidas por el método del alambre caliente. Para alcanzar pH 5.8 en una hora se utilizaron diferentes concentraciones de glucono-d-lactona. Cuando se usó coagulante bovino el principal efecto, en orden de importancia, fue producido por la concentración enzimática, el pH y la temperatura. Cuando se usó proteasa microbiana este orden fue, concentración enzimática, temperatura y pH. A partir de los modelos obtenidos para tmax y Dmax se puede concluir que la concentración enzimática es la variable que más influye positivamente. Los máximos voltajes TmaxV fueron influenciados significativamente por la temperatura y la concentración enzimática de origen bovino (p < 0.01) y proteasa microbiana (p > 0.01). La menor velocidad de incremento de voltaje Dmax a tmax se obtuvo con enzima de origen bovino. La leche entera coagulada con ambos coagulantes alcanzan el máximo voltaje al mismo tiempo.