Calidad microbiológica de un producto intermedio en conservas de pescado: lomos de atún cocidos

• Autores: Jóse Antonio González Pérez, P. Rego, Carmen María Sieiro Gallardo, Luis Alfonso Rodríguez López, Ariana Pombar Gómez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 362, 2005, págs. 114-121
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio es realizar una evaluación microbiológica previa de los lomos cocidos de atún, que se emplean es la elaboración de conservas de pescado, ya que su estado higiénico-sanitario puede repercutir en la calidad del producto final, Se han analizado en total de 36 lotes de lomos de atún cocido, para investigar la presencia de los microorganismos reflejados en la Orden 2/8/91 (aerobios mesófilos, enterobacterias, Salmonella sp., Shigella sp., y Staphylococccus aureus); además, se han analizado otros indicadores de contaminación: coliformes totales, coliformes fecales y anaerobios sulfito reductores.

    Los resultados confirman que el 77,78% de las muestras superaron el límite establecido para Staphylococcuu aureus, mientras que un 19,44% y un 11,11% de los productos excedieron el máximo para aerobios mesófilos y enterobacterias totales respectivamente. Salmonella sp y anaerobios sulfito reductores se detectaron en un 5,55~/~ de las muestras, sin embargo en ninguna de ellas se aisló Shigella sp.

    Para los parámetros no incluidos en la legislación, los datos obtenidos muestran que en un 61,11% de los productos evaluados se registraron coliformes totales y en un 16,87% se obtuvieron coliformes fecales.

    Los resultados reflejan que el 80,96%.de las muestras analizadas no se encuentran dentro de los límites establecidos en la legislación vigente para este tipo de producto.