Influencia de las características de la pulpa y adición de hierro y ácido ascórbico sobre el color de los purés de mango
- Autores: L. Chang Fornaris, Esperanza Zamora, Marilis Fernández, Eliosbel Márquez
- Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 361, 2005, págs. 77-82
- Idioma: español
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Resumen
Se utilizó un plan factorial 2~ para evaluar la influencia sobre el color de los purés de mango, del uso de pulpa obtenida con mango pelado y sin pelar, inactivada y sin inactivar, en relación con la adición de dos niveles de lactato ferrolio (1 y 2 mg Fc~2/lOO g) y de ácido ascórbico (70 y liOO mg/lOO gj. Se utilizó en el estudio el mango variedad Kent.
En los resultados obtenidos, la pulpa de mango sin pelar presentó un mayor contenido de polifenoles, 1,1 mg/lOO ml comparado con la pulpa de mango pelado que fue de 0,56 mg/lOO ml. Se encontró efecto significativo sobre la medida instrumental del color, aumentando b y L con el empleo del nivel bajo dc Fe~2 y pulpa de mango pelado, no haciéndose necesaria la inactivación del complejo enzimático. Se encontró efecto significativo sobre la evaluación sensorial del color, mejorando cuando se empleó el nivel bajo de Fe~2 y pulpa de mango pelado. No se encontró efecto significativo sobre el color instrumental y sensorial por empleo del ácido ascórbico.
Los purés obtenidos con pulpa de mango pelado fueron sensorialmente aceptados, y para aquellos donde se empleó pulpa dc mango sin pelar, sólo los que contenían el nivel bajo de Fe~2.
