Resumen de Difusión de sodio durante el tratamiento alcalino de aceitunas variedad "aloreña".
Mariela B. Maldonado, Carlos A. Zuritz
Los datos experimentales obtenidos durante el tratamiento alcalino de aceitunas verdes de la variedad Aloreña, se ajustaron a un modelo de difusión de sodio en una esfera hueca con un elevado grado de correlación (0.97 < r < 0,98). El modelo considera una pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos constantes, DS y DL respectivamente. Con lejía al 2,25 % de NaOH, a 15 ºC , 20 ºC y 25 ºC , los valores de DL variaron entre 2,27 x10-9 y 4,24x10-9 m2 /s, mientras que los valores de DS variaron desde 1,49x10-12 a 7,38x10-12 m2 /s. Los coeficientes de difusión se incrementaron con la temperatura. Las energías de activación para la difusión de sodio, para la pulpa y la epidermis fueron de 45,07 y 115,28 kJ/mol respectivamente.
