Difusión de sodio durante el tratamiento alcalino de aceitunas variedad "aloreña".
- Autores: Mariela B. Maldonado, Carlos A. Zuritz
- Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 55, Nº 4, 2004, págs. 409-414
- Idioma: español
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Resumen
Los datos experimentales obtenidos durante el tratamiento alcalino de aceitunas verdes de la variedad Aloreña, se ajustaron a un modelo de difusión de sodio en una esfera hueca con un elevado grado de correlación (0.97 < r < 0,98). El modelo considera una pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos constantes, DS y DL respectivamente. Con lejía al 2,25 % de NaOH, a 15 ºC , 20 ºC y 25 ºC , los valores de DL variaron entre 2,27 x10-9 y 4,24x10-9 m2 /s, mientras que los valores de DS variaron desde 1,49x10-12 a 7,38x10-12 m2 /s. Los coeficientes de difusión se incrementaron con la temperatura. Las energías de activación para la difusión de sodio, para la pulpa y la epidermis fueron de 45,07 y 115,28 kJ/mol respectivamente.
