Isolation of lactic acid bacteria for its possible use in the fermentation of green algerian olives

• Autores: Kacem Mourad, Karam Nour-Eddine, Zadi-Karam Halima
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 55, Nº 4, 2004, págs. 385-393
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Aislamiento de bacterias del ácido láctico para su posible uso en la fermentación de aceitunas verdes argelinas
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• Resumen

  • Este estudio se emprendió con el objetivo de obtener bacterias del ácido láctico con capacidad para utilizarse como cultivo iniciador en la fermentación de aceitunas. Por esta razón, 32 cepas de bacterias del ácido láctico procedentes de fermentaciones espontáneas de aceitunas verdes se caracterizaron e identificaron en función de criterios morfológicos y bioquímicos. Catorce cepas se identificaron como Lactococcus lactis, 11 cepas como Lactobacillus plantarum y 7 cepas como Enterococcus sp. De las 18 cepas que se examinaron para detectar actividades antagónicas, se encontró que 3 cepas de Lactobacillus plantarum y una de Enterococcus sp. mostraban zonas de inhibición contra 5 cepas indicadoras de bacterias del ácido láctico aisladas en este estudio. El sobrenadante libre de células Lactobacillus plantarum OL9 fue activo contra diversas bacterias Gram-positivas ( Lactobacillus , Enterococcus y Propionibacterium ) y contra una cepa de bacteria Gram-negativa relacionada con alteraciones ( Erwinia ).