Efecto de la reducción de sal y grasa en salamines artesanales sobre parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales: un estudio preliminar

• Erik Jonatan Skopiuk ^[1] ; Nadia Soledad Galante ^[1] ; María Elisa Cayré ^[1] ; Marcela Castro ^[1] ; Noelia Zulema Palavecino Prpich ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional del Chaco Austral

     Universidad Nacional del Chaco Austral

     Argentina

     
• Localización: Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos, ISSN-e 3008-9336, Nº. 3, 2026
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of salt and fat reduction in artisanal dry fermented sausages on microbiological, physicochemical and sensory parameters: A preliminary study
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Este estudio evaluó la elaboración de salamines inoculados con un cultivo iniciador autóctono en formulaciones reducidas en sal y grasa, con el objetivo de desarrollar productos más saludables. La investigación se realizó en dos etapas. Etapa I: se analizó el desempeño del cultivo iniciador en tres niveles de NaCl (1.5%, 2.5% y 3.5%), con un contenido fijo de grasa del 30%. El menor nivel de sal favoreció significativamente el crecimiento de bacterias ácido lácticas y la acidificación durante la fermentación. La reducción de sal no afectó negativamente la actividad de agua, la humedad ni los parámetros texturales. El análisis sensorial no mostró diferencias significativas entre formulaciones. Etapa II: se evaluó la reducción simultánea de sal (1.5% y 2.5%) y de grasa (15% y 22.5%). El cultivo iniciador autóctono mantuvo un adecuado perfil de acidificación y redujo los recuentos de Enterobacteriaceae en todas las formulaciones. El contenido de grasa no influyó significativamente en el crecimiento microbiano, sin embargo, afectó la profundidad de acidificación. Los resultados indican que los cultivos iniciadores autóctonos constituyen una herramienta tecnológica prometedora para la elaboración de salamines con perfiles nutricionales mejorados, preservando sus características tradicionales.

  • English

    This study evaluated, as a first technological approach, the production of dry fermented sausages inoculated with a native starter culture into reduced salt-and-fat matrices, aiming to obtain healthier products. Research was conducted in two stages. Stage I evaluated culture efficacy in three NaCl levels (1.5%, 2.5% and 3.5% w/w), at a fixed fat content of 30%. The lowest salt level favored lactic acid bacteria growth and acidification during fermentation, compensating for the reduced antimicrobial effect of salt. Salt reduction did not negatively affect water activity, moisture or textural parameters, likely due to the masking effect of the high fat content. No significant differences were observed in sensory attributes among formulations. Stage II evaluated the simultaneous reduction of salt (1.5% and 2.5% w/w) and fat content (15% and 22.5%, w/w). Indigenous starter culture showed a stable acidification profile and reduced Enterobacteriaceae counts in all reduced formulations. While fat content did not significantly affect microbial growth, it influenced acidification depth, suggesting an indirect effect on lactic acid bacteria metabolic activity. Overall, using a native starter culture in reduced salt-and-fat formulations represents a feasible technological strategy for the development of dry fermented sausages with improved nutritional profiles while preserving traditional attributes.