Resumen de Formación de catadores para un panel descriptivo de salchichón
Pilar Ruiz Pérez-Cacho, Hortensia Galán Soldevilla, Francisco León Crespo
El presente trabajo muestra un procedimiento de formación de catadores en análisis sensorial de salchichón que incluye la selección y el entrenamiento de jueces. La selección se realiza en dos etapas, una de preselección donde se investiga el estado de salud de los candidatos su disponibilidad de tiempo, su interés/motivación, actitud hacia los alimentos y consumo de productos cárnicos y una de selección donde se examina la agudeza sensorial, la capacidad para discriminar y la aptitud para describir de los individuos. Los jueces seleccionados reciben un entrenamiento general donde aprenden el vocabulario y las técnicas sensoriales, mejorando su capacidad para discriminar y para describir y un entrenamiento especifico con el salchichón donde se seleccionan los atributos sensoriales, se eligen los patrones de referencia y se elabora la Hoja de perfil. Para la selección de los atributos, se evalúan salchichones de once warcas comerciales diferentes. La Hoja de perfil contiene 15 atributos clasificados en 4 de apariencia (luminosidad, acortezamiento, exudado y ligazón grasá/magro), 4 para el olor (pimienta, láctico, moho y especias), 2 descriptores de textura (dureza y jugosidad) y 5 para las sensaciones olfato-gustativas (aroma: pimienta, moho y especias; sabores básicos: salado y ácido). Se incluyen los patrones de referencia y las definiciones de cada atributo sensorial.
