Pardeamientos en zumos de limón a temperaturas de refrigeración y congelación

• Autores: H. Garza S., Albert Ibarz Ribas, J. Pagán
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 359, 2004, págs. 77-84
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • En el presente trabajo se caracterizan tres tipos de zumos de limón, uno turbio con pectinas, otro clarificado y un tercero concentrado y clarificado. Asimismo, se estudia la evolución del pardeamiento no enzimático que presentan los zumos concentrados durante el almacenamiento bajo condiciones de congelación a ¿18 ºC y de refrigeración a 3 ºC. Para el estudio de este pardeamiento se han utilizado diferentes tipos de parámetros colorimétricos: absorbancia a 420 nm (A420), coordenadas CIELab, índice de pardeamiento e índice de formol. Para estudiar la evolución de estos parámetros con el tiempo de almacenamiento se han aplicado diferentes tipos de cinéticas, de orden cero, de primer orden y una cinética combinada en dos etapas. Se ha obtenido que para el almacenamiento bajo congelación estos parámetros no han sufrido una variación apreciable, mientras que bajo condiciones de refrigeración la A420 es el parámetro que mejor describe la evolución del pardeamiento no enzimático, cualquiera que haya sido el modelo cinético aplicado.