Resumen de Diseño de un consorcio de microorganismos para la fermentación de vinos base para cavas de alta gama
Judith Pardo Gaso, Estéfani García Ríos, Antonio Ruiz García, Marta Martín Machuca, Florencia Sainz, Laura Tragant, José Manuel Guillamón Navarro
La elaboración de vino es un paradigma de interacciones microbianas porque varios microorganismos coexisten e interactúan influyendo en la predominancia de las especies delevaduras y bacterias lácticas durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica. La disponibilidad de inóculos seleccionadas, generalmente basados en cepas de la especieSaccharomyces cerevisiae, fue un gran avance biotecnológico para asegurar fermentaciones y estandarizar año tras año la calidad de los vinos. Sin embargo, las fermentaciones espontáneaspermiten una mayor interacción de microorganismos y conducen a productos más diferenciales, con mayor riqueza aromática y una mayor tipicidad, a pesar de que son más difíciles de manejary menos reproducibles. Por todo ello, el objetivo de este trabajo ha sido la selección y diseño de un consorcio de levaduras autóctonas para la fermentación de los vinos base de cavas de altagama de la empresa CODORNÍU, aumentando la diversidad y manteniendo el control de las fermentaciones inoculadas. Durante las vendimias 2021 y 2022, se analizaron las dinámicas depoblaciones de fermentaciones espontáneas provenientes de fermentaciones de la variedad Xarel.lo. Se aislaron un total de 1920 cepas pertenecientes a 18 especies diferentes de levaduras,con predominio de los géneros Pichia y Hanseniaspora y de las especies Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae. Representantes de cada una de estas especies han sido sometidasa un fenotipado masivo frente a caracteres de interés enológico, tales como tolerancia a etanol, pH, baja temperatura y SO2. Tras este fenotipado,se han seleccionado las cepas más aptas parael proceso y se han establecido consorcios consistentes en dos cepas de no-Saccharomyces y una cepa de S. cerevisiae, que eran inoculadas secuencialmente en mosto sintético y mosto natural.Los resultados demuestran el impacto de las diferentes cepas en la calidad organoléptica de los vinos finales.
