La cocina tradicional cartagenera colombiana desde la perspectiva de cocineros empíricos y profesionales en gastronomía

• Autores: Maritza Díaz Rincón, Lyda Ximena Mora Cubillos, Sandra Milena Bueno Pérez, Peggy Ortiz Puello, Laura Andrea Rodriguez Cogollo, Daniela Rubio Mal
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 23, Nº. 1, 2025, págs. 34-48
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Colombian Cartagena’s traditional cuisine from the perspective of empirical chefs and gastronomy professionals
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• Resumen
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    La cocina comprende un patrimonio para las sociedades, que reafirma la iden-tidad cultural, costumbres y tradiciones ancestrales de una comunidad. Es así como en la cocina tradicional se materializan aquellos saberes y prácticas ali-mentarias y culinarias que permanecen como parte de la herencia cultural. El propósito de este estudio fue caracterizar la cocina tradicional desde la pers-pectiva de cocineros empíricos y profesionales en gastronomía de la ciudad de Cartagena, Colombia. Se realizó unestudio cualitativo de diseño etnográfico, que permitió analizar y describir ideas, creencias, significados, conocimientos y prácticas de la cocina tradicional cartagenera. La recolección de información se realizó a través del diseño de una entrevista estructurada, cuyo instrumento fue validado por juicio de expertos. Esta investigación se realizó durante los años 2019-2020 y contó con la participación de 8 cocineros con experiencia en la cocina tradicional cartagenera, 3 empíricos y 5 profesionales en gastro-nomía. Se obtuvieron cuatro categorías de análisis (caracterización de la co-cina tradicional, cambios en la cocina tradicional, memoria alimentaria de la cocina tradicional y, cocina tradicional y su relación con el turismo) y la gene-ración de 17 códigos asociados a 199 referencias, lo que permitió concluir que la gran influencia de la cocina tradicional cartagenera está asociada a su nú-cleo familiar, destacando el rol importante de la mujer y en especial de madres y abuelas. Se destaca que los cambios o modificaciones en esta gastronomía se han dado por la modernización de las técnicas, utensilios y disponibilidad de insumos, además de la comodidad, tiempo de preparación y mejoras en aspec-tos organolépticos, principalmente, el sabor

  • English

    Cuisine is a heritage for societies, reaffirming the cultural identity, customs and ancestral traditions of a community. Thus, traditional cuisine embodies the knowledge and food and culinary practices that remain as part of the cultural heritage. The purpose of this study was to characterize traditional cuisine from the perspective of empirical cooks and professionals in gastronomy in the city of Cartagena, Colombia. A qualitative study of ethnographic design was carried out to analyze and describe ideas, beliefs, meanings, knowledge and practices of traditional Cartagena cuisine. The information was collected through an inter-view, whose instrument was designed and validated through expert judgment. This research was conducted during the years 2019-2020 and had the partici-pation of 8 cooks with experience in traditional Cartagena cuisine, 3 empirical and 5 professionals in gastronomy. Four categories of analysis were obtained (characterization of traditional cuisine, changes in traditional cuisine, food memory of traditional cuisine and traditional cuisine and its relationship with tourism) and the generation of 17 codes associated with 199 references, this led to the conclusion that the great influence of traditional Cartagena cuisine is associated with the family nucleus, highlighting the important role of women, especially mothers and grandmothers. It is highlighted that the changes or mo-difications in this gastronomy have been due to the modernization of techni-ques, utensils and availability of inputs, in addition to convenience, preparation time and improvements in organoleptic aspects, mainly flavor