Effects of sodium substitution with potassium in brines for packing natural black olives of the criolla cultivar

• Chata, Y.Y. ^[2] ; Mamani, A.G. ^[2] ; Gallegos-Arata, M. ^[2] ; Cartagena-Cutipa, R. ^[1]
  1. [1] Universidad Privada de Tacna

     Universidad Privada de Tacna

     Tacna, Perú

     
  2. [2] Private University of Tacna,
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 75, Nº 4, 2024
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos de la sustitución de sodio por potasio en salmueras de envasado de aceitunas negras naturales del cultivar Criolla
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• Resumen
  • español

    El elevado consumo global de sodio en la alimentación representa un importante desafío para la salud pública. En respuesta a esta problemática, la industria del olivar busca estrategias para utilizar sustitutos con menor contenido de sodio en la producción de aceitunas de mesa. Por lo tanto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto del uso de cinco mezclas de sales NaCl y KCl (40/60, 30/70, 70/30, 50/50, 60/40, respectivamente), en comparación con un tratamiento de referencia que contenía únicamente en NaCl, analizando tanto la percepción sensorial como los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados no revelaron diferencias estadísticamente significativas en el perfil sensorial (valor p = 0,4226), lo que indica que la sustitución parcial de NaCl por KCl no afecta negativamente a los atributos sensoriales de las aceitunas. Estos hallazgos se respaldan con análisis fisicoquímicos y microbiológicos que cumplen con los parámetros y estándares establecidos por la normativa vigente. Por lo tanto, el cloruro de potasio podría ser un sustituto viable para reducir el contenido de sodio sin comprometer la calidad y la conservación del producto.

  • English

    The high global sodium consumption presents a significant challenge to public health. In response to this issue, the olive industry has been trying to use substitutes with lower sodium content for the production of table olives. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of five mixtures of NaCl and KCl salts (40/60, 30/70, 70/30, 50/50, and 60/40 respectively), compared to a reference treatment containing only NaCl, and to analyze both sensory perception and physicochemical and microbiological parameters. The results did not reveal any statistically significant differences in sensory profiles (p-value = 0.4226), indicating that the partial substitution of NaCl with KCl does not negatively affect the sensory attributes of olives. These findings were supported by physicochemical and microbiological analyses that met the parameters and standards established by current regulations. Therefore, potassium chloride could be a viable substitute for sodium content reduction without compromising the quality and preservation of the product.