Control para tolerancia cero (PCC) en una línea de eviscerado de una planta de producción de pollos

Maldonado O., Yohanna ^[1] ; Maldonado M., Lida ^[1] ; Delgado G., Eva ^[1]
1. [1] Universidad de Pamplona
  
  Universidad de Pamplona
  
  Colombia
Localización: Revista @Limentech: Ciencia y Tecnología Alimentaria, ISSN-e 2711-3035, ISSN 1692-7125, Vol. 8, Nº. 2, 2010, págs. 106-111
Idioma: español
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Resumen
- Las exigencias de consumidores y comercializadores avícolas hantomado mayor relevancia en el mercado nacional e internacional,pues estos buscan alimentos inocuos, seguros y de mejores característicasorganolépticas. La inocuidad de un producto se alcanzaa través de la implementación del Sistema de Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control (HACCP). Actualmente este sistema seha convertido en el número uno en el mundo en el sector agroalimentarioy, a su vez, ha sido reconocido por su acción preventva,al identifi car los posibles peligros físicos, químicos y biológicos delos productos alimenticios. Debido a que la implementación de unsistema de este tipo conlleva mucho tiempo, la fi nalidad de esteproyecto consistió en diseñar un modelo de control de ToleranciaCero (PCC), en la línea de eviscerado de una planta de producciónde aves, con el fi n de garantizar que el pollo en canal se encuentrelibre de contaminación fecal visible, antes de su ingreso a la etapade enfriamiento (pre-chille) (Ministerio de Protección Social, 200),;verifi cándose mediante la inspección visual diaria y análisis microbiológicosperiódics,; obtenienose así, mayor calidad en el procesode eviscerado y una reducción signifi cativa de la carga microbianadel producto final.