Bebida funcional obtenida a partir de subproductos hortícolas

• J.A. Salas-Millán ^[1] ; A. Conesa-Bueno ^[1] ; E. Aguayo ^[1]
  1. [1] Instituto de Biotecnología Vegetal (UPCT)
• Localización: Jornadas de los grupos de trabajo de horticultura, alimentación y salud, fertilización y sustratos, fresón y otros frutos rojos, celebradas del 20 al 22 de marzo de 2024 en Cartagena / Josefa López Marín (ed. lit.), Victor Manuel Gallegos Cedillo (ed. lit.), Almudena Giménez Martínez (ed. lit.), Roberto A. Rodríguez (ed. lit.), 2024, ISBN 978-84-09-63831-4, págs. 24-27
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Actualmente se están desarrollando nuevas bebidas fermentadas, con potencial probiótico, dentro de la categoría de funcionales por sus beneficios para la salud. La fermentación es un proceso químico, muy utilizado en la industria alimentaria, donde participan microorganismos específicos e implica la transformación de sustratos en productos, con diferentes características fisicoquímicas, sensoriales y funcionales. En la presente investigación, el proceso de fermentación se realiza en hojas de subproductos hortícolas con la inoculación de Lactiplantibacillus plantarum, obteniendo una bebida enriquecida en polifenoles (249 mg AG/L). En las condiciones estudiadas de fermentación asistida, se propició la transferencia de compuestos bioactivos presentes en la hoja del subproducto hacia el líquido fermentado, incrementando éste su capacidad antioxidante y valor funcional. Los bioactivos identificados y cuantificados fueron principalmente ácidos fenólicos y flavonoides. El análisis microbiológico mostró unos valores en población de bacterias ácido-lácticas mayores a 8 log UFC/mL, proporcionando una bebida con potencial probiótico. Este trabajo es un ejemplo de revalorización de subproductos hortícolas en el marco de un modelo de economía circular y diversificación del sector agrario.

  • English

    In the functional category, new fermented beverages with probiotic potential are being developed for their health benefits. Fermentation is a chemical process, widely used in the food industry, in which specific microorganisms are involved in the transformation of substrates into products with different physico-chemical, sensory and functional characteristics. In the present research, the fermentation process is carried out on leaves of horticultural by-products inoculated with Lactiplantibacillus plantarum, obtaining a beverage enriched in polyphenols (249 mg GA/L). Under the assisted fermentation conditions studied, the bioactive compounds present in the by-product leaf were transferred to the fermented liquid, increasing its antioxidant capacity and functional value. The bioactive compounds identified and quantified were mainly phenolic acids and flavonoids. Microbiological analysis showed lactic acid bacterial population values higher than 8 log CFU/mL, providing a beverage with probiotic potential. This work is an example of the revaluation of horticultural by-products in the context of a circular economy model and diversification of the agricultural sector.