Calidad de la carne de cerdo, efecto de la congelacion y descongelacion, uso del calentamiento dielectrico para la descongelacion y la espectroscopia dielectrica para evaluar la calidad tecnologica

• Autores: Wondwossen Bekele Beshah
• Directores de la Tesis: Pierre A. Picouet (dir. tes.), Xavier Serra Dalmau (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2014
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Marta Capellas Puig (presid.), Mònica Toldrá Alegret (secret.), Josep Comaposada Beringues (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  TDX  DDD  TESEO 
• Resumen

  • La calidad de la carne de cerdo está determinada por múltiples factores que están interrelacionados entre sí, ya que durante el periodo antes del sacrificio, los animales experimentan situaciones de estrés que repercuten en su bienestar. Estos elementos relacionados con el periodo ante-mortem pueden posteriormente afectar la calidad de la carne. Por tal motivo, el objetivo fundamental de esta tesis documental es revisar los factores relacionados con la genética y los periodos ante-mortem y post-mortem. Con el fin de cumplir el objetivo de este trabajo, esta tesis se subdivide en 6 capítulos principales. En los capítulos uno y dos, se presentan los objetivos y los medios bibliográficos utilizados. En el capítulo tres se realiza una revisión sobre los efectos genéticos (la presencia del gen del halotano), los efectos del transporte de los animales a los mataderos, así como las prácticas de ayuno y aturdimiento y su repercusión en la calidad tecnológica de la carne, incluyendo el análisis de los factores post-mortem abordando los sucesos más relevantes de este último que, son la aparición de las características PSE (carnes pálidas, blandas y exudativas) y DFD (carnes oscuras firmes y secas). En la parte final de este capítulo, se aborda la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo, los factores que la determinan y las técnicas más usadas en el análisis de la misma, así como los aspectos importantes del color de la carne. En el cuarto capítulo, se presenta los procesos de congelación y descongelación de la carne incluyendo sus efectos sobre la calidad de la carne, dando especial énfasis al fenómeno de la cristalización del agua durante la congelación y a las técnicas de congelación y descongelación. El capítulo cinco se dedica a aspectos relacionados con la descongelación de la carne mediante la técnica de radiofrecuencias, presentando aplicaciones, sus ventajas y desventajas. En el capítulo seis se abordan investigaciones relacionadas con la evaluación de la calidad de la carne y diferentes productos cárnicos, mediante espectroscopia dieléctrica (espectroscopia dieléctrica directa y espectroscopia en dominio en tiempo o Time Domain Reflectometry, TDR) y su aplicación en la industria alimentaria.