Flavanoles de bayas y vinos y la influencia de factores enológicos sobre sus características químicas y sensoriales

• Autores: Alejandro Cáceres Mella
• Directores de la Tesis: Álvaro Peña Neira (dir. tes.), R. O. López-Solís (dir. tes.), Joan-Miquel Canals Bosch (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2013
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Fernando Zamora Marín (presid.), Isidro Hermosín Gutiérrez (secret.), María del Álamo Sanza (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Lípidos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TDX
• Resumen

  • Las distintas fracciones de flavanoles en el vino ejercen una influencia directa sobre la astringencia, pudiendo variar su proporción y concentración debido a ciertas labores enológicas, es por esta razón que el objetivo del presente trabajo fue estudiar los flavanoles de uvas y vinos de los cv. Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc y la influencia que presentan algunos factores enológicos sobre sus características químicas y sensoriales. En uvas del cv. Cabernet Sauvignon, el precio de esta no tiene relación con el contenido de compuestos fenólicos, solo presentando una tendencia a un mayor contenido de taninos totales en las pieles de las bayas. La concentración de proantocianidinas difiere ampliamente dependiendo del método utilizado. Por su parte, la fracción polimérica de flavanoles ejerce una influencia directa sobre la astringencia del vino afectando su aceptabilidad. Finalmente los manejos enológicos en vinos blancos y tintos tienen directa relación sobre la concentración de compuestos fenólicos, produciendo además cambios en la concentración y en la proporción de las distintas fracciones de flavanoles.