Efectos de la reducción de sal en el aspecto y el sabor del pan precocido congelado
- Autores: Anna Vila Martí
- Directores de la Tesis: Rosa Solà Alberich (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2013
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Montserrat Giralt Batista (presid.), Francesc Jané Carrenca (secret.), Marta Otero Viñas (voc.)
- Calificación: Apto Cum Laude
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: TDX
- Resumen
El pan es uno de los alimentos que más sal aporta a la dieta por lo que la disminución en el pan elaborado de forma industrial, precocido y congelado puede contribuir a reducir la ingesta de sal de la población. No obstante, la reducción de sal del 2,2% a 1,8% sobre harina, puede modificar el aspecto y el sabor de las barras de pan. Los objetivos de esta tesis son estudiar: a) el efecto sobre el aspecto y el sabor al reducir el contenido de sal de 2,2% a 1,8% (sobre harina) en el pan elaborado de forma industrial tipo baguette precocida congelada; b) el efecto sobre el aspecto y el sabor al reducir el contenido de sal de 2,4% a 1,8% (sobre harina) en el pan elaborado de forma industrial tipo chapata precocida congelada, y c) definir la relación entre la concentración de sal incluida en la formulación del pan en base a harina y su presencia en el pan cocido tipo baguette. Este tesis constituye un avance en la mejora nutricional de los productos alimentarios de la industria del pan.
