Evaluación de la capacidad de la vid para asimilar compuestos procedentes de extractos vegetales y transmitirlos a los vinos
- Autores: Ana Isabel Pardo García
- Directores de la Tesis: Gonzalo L. Alonso Díaz Marta (dir. tes.), María Rosario Salinas Fernández (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Miguel Angel González Viñas (presid.), Inmaculada Álvarez Cano (secret.), Maria Joao Cabrita (voc.)
- Programa de doctorado: Programa Oficial de Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agrarias
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: RUIdeRA
- Resumen
Este trabajo supone un avance en el conocimiento sobre la capacidad de la vid para asimilar compuestos volátiles procedentes de extractos vegetales aplicados por pulverización foliar a las cepas, e influir en la calidad del vino. Desde hace varios años se están haciendo importantes avances en relación con el efecto en la uva de vinificación de determinados factores medioambientales, naturales o no, y su impacto en el vino. Así, viñedos cercanos a zonas incendiadas proporcionan vinos con aroma a humo; viñas cultivadas en las proximidades de bosques de eucaliptos aumentan el contenido en eucaliptol en sus uvas y vinos a medida que se aproximan a los árboles; vinos elaborados con uvas cercanas a plantaciones de lavandín contienen volátiles específicos del lavandín que no se encuentran en vinos alejados de estas zonas. Estos trabajos sugieren que la vid capta de su entorno compuestos exógenos y los conduce hasta las uvas, probablemente como mecanismo de defensa, ya que las uvas proporcionan una vía para la eliminación de tales “intrusos”. Sin embargo, el aprovechamiento de la vid para elaborar vino, hace que esta forma natural por la que la vid se deshace de dichos compuestos repercuta directamente en la calidad del vino, ya que influye en sus características sensoriales. Más recientemente, con la idea de aprovechar los recursos naturales relacionados con en el sector vitivinícola, se han utilizado extractos de roble preparados con los residuos que se generan en la fabricación de las barricas empleadas en la elaboración de los vinos de crianza. Dichos extractos poseen compuestos comunes con el humo, por los que, como era de esperar, su aplicación foliar a la vid influyó en la composición aromática de las uvas y de sus vinos, los cuales llegaron a manifestar notas aromáticas a roble. Los resultados obtenidos sugirieron que estos tratamientos producían una modulación del metabolismo secundario de la vid, en especial en la formación de precursores aromáticos glicosídicos. No obstante queda por saber si otros metabolitos secundarios como los polifenoles, también se ven afectados por dichos tratamientos. Además, la hipótesis de la glicosilación de moléculas presentes en el extracto de roble aún está por demostrar y requiere de la determinación de tales glicósidos. CONTENIDO DE LA INVESTIGACIÓN Para abordar la investigación se realizaron aplicaciones foliares de extracto de roble, y de algunos de sus componentes en disolución modelo con el fin de explicar el comportamiento de estos componentes de forma individual. Para introducir el menor número de variables, los diferentes estudios que componen esta tesis doctoral se han realizado a lo largo varias cosechas consecutivas con vides de la variedad tinta Monastrell, cultivadas en una misma parcela experimental de la bodega BSI de la D.O. Jumilla, de gran homogeneidad edafológica y controlada con los mismos tratamientos agronómicos. Las uvas de los tratamientos se vendimiaron en su momento óptimo de maduración y se elaboraron los vinos correspondientes. Se realizaron diferentes análisis en uvas y vino en diferentes momentos de muestreo. Los resultados se han plasmado en seis artículos científicos, dos de los cuales se han realizado en colaboración con la Universidad de Adelaida (Australia), ya que han requerido técnicas especiales de análisis de glicósidos de moléculas volátiles, de las que son referentes internacionales los investigadores australianos participantes. CONCLUSIONES En este trabajo se ha demostrado que la aplicación foliar a la vid de extractos acuosos de roble influye en el metabolismo de la uva, lo que repercute en la calidad del vino. Entre los principales efectos observados cabe destacar una disminución del grado alcohólico, un aumento de polifenoles, en especial estilbenos y flavonoles, y mayor color y más estable. Todo ello complementa un estudio previo similar, en el que se observó un aumento en el vino de volátiles procedentes de extracto de roble, con repercusión positiva a nivel sensorial. Por ello en este trabajo se propone por primera vez a los extractos de roble como bioestimulantes de la vid para mejorar la calidad del vino. Así mismo, se ha puesto de manifiesto que el mecanismo de glicosilación es la vía por la que los compuestos volátiles del extracto de roble son asimilados por la vid, transportados a la uva y transmitidos a sus vinos. Además, por primera vez en vid se ha demostrado que una molécula como la whiskylactona, uno de los componentes del extracto de roble, que no posee el grupo –OH necesario para la glicosilación, puede ser glicosilada mediante un paso previo de apertura del anillo de la lactona y la consecuente formación del correspondiente hidroxiácido. La presencia de glicoconjugados de whiskylactonas en uvas justifica el aroma a madera de los vinos obtenidos con uvas procedentes de viñas tratadas con estos extractos.
