Resumen de Estudio de la calidad de naranjas y mandarinas mínimamente procesadas: Influencia de variables del proceso
El procesamiento mínimo en la Argentina es una alternativa en la comercialización de frutos cítricos para la diferenciación del producto, a través del agregado de valor o practicidad para su consumo. Por tal motivo el objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de tres métodos de pelado (manual, infusión a vacío, 600 mm Hg a 55ºC; y enzimático, con 10 mg.L-1, 600 mm Hg a 45ºC) en la calidad de naranjas de las variedades “Navelina” y “Salustiana”, y mandarinas “Nova” y “Ellendale”. Se analizaron características fisicoquímicas (índice de madurez, color, contenido de compuestos volátiles y firmeza) y atributos sensoriales. Luego de 24 h de refrigeración a 5ºC del proceso de pelado. Se seleccionaron microorganismos alterantes de gajos mínimamente procesados, y se analizaron distintos métodos de desinfección y sus combinaciones para el control. El método de pelado presentó mayor influencia en los atributos visuales como el color y la humedad exterior, tanto en las mediciones instrumentales como sensoriales. Las variables evaluadas íntegramente demostraron que el pelado enzimático, y por infusión térmica, imparten características de calidad similares en los gajos, diferenciándose del pelado manual, efecto que fue influenciado por el estado de madurez. Este comportamiento se observó tanto en naranjas como en mandarinas. Se identificó la levadura Rhodotorula glutinis como una flora alterante de importancia en este tipo de productos. Se obtuvieron buenos controles de este microorganismo con tratamientos combinados dobles y triples de hipoclorito de sodio 50 mg.L-1, UV-C 20 kJ.m-2 e inmersion de 1 minuto en agua a 60ºC. El tratamiento de hipoclorito de sodio a 50 mg.L-1 + UV-C 20kJ.m-2 fue el más adecuado debido a que no se detectaron diferencias apreciables en la calidad interna, efecto que debe ser considerado de cuidado cuando se utiliza agua a 60°C como método de desinfección en las combinaciones. Este estudio permitió identificar la influencia de distintas variables del proceso en la calidad fisicoquímica y sensorial de naranjas y mandarinas.
