Resumen de El ingrediente Mapuche: de la cocina al Estado-nación
Isabel Margarita Aguilera Bornand
Esta investigación nace a partir de algunos hallazgos ocurridos durante una primera etapa de trabajo de campo en la Araucanía. Llegué hasta ahí con el objetivo de desarrollar una etnografía sobre la cocina en dos comunidades mapuche, pero prontamente observé que junto con los discursos locales existía un discurso público referido a la cocina y los productos alimentarios mapuche. Llamó particularmente mi atención una asociación de cocineros profesionales que trabajaba para “renovar” la cocina chilena utilizando, entre otros productos, aquellos que llamaban “indígenas”. El discurso de los cocineros era elogioso y describía dichos alimentos como “nuestros”, “autóctonos”, “tradicionales” y capaces de otorgar cierta sofisticación a los platos. Esa positivización de la etnicidad, en particular de la mapuchidad, resultó sorpresiva porque parecía opuesta a la que quizá sea la imagen más extendida del pueblo mapuche a nivel nacional: aquella que los asocia a la lucha por la recuperación territorial, la violencia y la desidia. A partir de esta primera inquietud comencé a prestar atención a otros espacios donde era posible apreciar acercamientos similares al pueblo mapuche y su cultura, hasta que tomó forma la hipótesis que desarrollamos en esta tesis: que existe en Chile un proceso general de valorización de “lo mapuche” que se expresa en distintos ámbitos, entre ellos el alimentario, y que tiene como condición de posibilidad el multiculturalismo de Estado. Este proceso de valorización, que no implica la superación de las representaciones negativas y esencialistas del pueblo mapuche, supone una reflexión respecto de la nación y la creación de imágenes tanto de los mapuche como del “todos” nacional. En otras palabras, se trata de un proceso performativo que implica la producción simultánea de la otredad interna, encarnada en el pueblo mapuche, y de una mayoría sociológica que se supone desmarcada étnica y racialmente. Para dar cuenta del carácter público de la valorización hemos utilizado una metodología que combina técnicas etnográficas y análisis de fuentes secundarias: imágenes, entrevistas y reportajes de periódicos y revistas, paginas web; y localizamos nuestra observación en tres espacios o escenarios, cada uno de los cuales constituye una parte de esta tesis. La primera parte, titulada “Entrar a la nación por la cocina: ingredientes mapuche en la Cocina Chilena Renovada”, recoge la descripción del surgimiento y afianzamiento del estilo de restauración conocido como Cocina Chilena Renovada. Este estilo, basado en el “rescate” de productos y platillos considerados “propios”, alcanzó notoriedad cuando fue adoptado por los sucesivos presidentes de la Concertación de Partidos por la Democracia como un ejercicio capaz de representar cabalmente a la nación. Al respecto proponemos dos análisis, por un lado hemos buscado establecer, a través de una comparación histórica, el papel que han jugado en la cocina chilena los llamados “productos indígenas” y, por otro, observar el movimiento de renovación a la luz de la lógica multicultural. La segunda parte, titulada “La cultura como recurso económico: vender etnicidad”, aborda las aristas económicas del proceso de valorización, así como las representaciones que emergen en la comercialización de productos étnicos. Tomando como fenómeno central la creación de una línea de productos “mapuche gourmet”, analizamos el discurso de las empresas productoras y distribuidoras, prestando atención a las formas en que se legitima una apropiación y nacionalización alimentaria. Finalmente, en la tercera parte destinada al etnoturismo y titulada “Los mapuche en la valorización”, nos concentramos en el rol activo que juegan algunos mapuches en el proceso. En este sentido el etnoturismo es tomado como un emergente de la valorización que supone una determinada puesta en escena de la etnicidad. Consideramos de manera particular un estilo de alimentación, orientado al turismo, que hemos llamado “gastronomía mapuche” y que devela los vínculos entre pequeños empresarios étnicos, renovación de la cocina chilena y políticas estatales desarrollistas
