Evolución de polifenoles durante la crianza, clarificación postfermentativa y almacenamiento en botella de vinos finos

• Autores: Rosario Barón Barbadillo
• Directores de la Tesis: Manuel Medina (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1997
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Angel Trinidad Mateos (presid.), Manuel Mayén Riego (secret.), Guillermo Paneque Guerrero (voc.), Mª Carmen Millán Pérez (voc.), Pilar Zornoza Soto (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En esta tesis se ha estudiado el proceso de remontado o pardeamiento en botellas de vinos finos, para lo que se ha seguido la evolución del color y contenidos polifenólicos durante la fase de envejecimiento biológico, a lo largo de las distintas criaderos, en las operaciones post-fermentativas- principalmente la clarificación- y durante el almacenamiento en botella a 20 y 30 grado c durante un año. De acuerdo con un diseño previamente establecido por una bodega de la zona D.O. Montilla-moriles, se realizaron 4 tratamientos clarificantes diferentes en un vino solera. En todos ellos se añadieron bentonita y caseína, realizándose además la adición de carbón activo en el 2 tratamiento, PVPP en el 3 y Riduxhigh (compuesto comercial) en el 4. Los compuestos fenólicos disminuyeron, en general, a lo largo del envejecimiento, mientras que el color aumento. El tratamiento con carbón activo fue el que elimino más color, aunque el que tenía PVPP elimino más compuestos precursores del remontado. En el almacenamiento aumento el color y los polifenoles y no influyo la temperatura.