Resumen de Elaboración de modelos predictivos de crecimiento microbiano de Staphylococcus Aureus. Validación en productos cárnicos envasados al vacío
En este estudio se han elaborado modelos predictivos de crecimiento de Staphylococcus aureus a partir de medidas de absorbancia en Bioscreen C en función del efecto combinado de las variables temperatura (7-19ºC), nivel de pH (4,5-8,5), concentración de cloruro sódico (0-8%) y de nitrito sódico (0-200 ppm) bajo condiciones de aerobiosis y anaerobiosis en Caldo Triptona Soja. Como resultado de la comparación de los parámetros cinéticos, tasa máxima específica de crecimiento y fase de adaptación, obtenidos a partir de medidas de absorbancia y de recuento en placa, se demostró que la turbidimetría es una técnica rápida, precisa y conveniente para la obtención de datos destinados a la elaboración de los modelos predictivos de crecimiento de S.aureus. La temperatura, concentración de cloruro sódico y nivel de pH fueron, en este orden, los factores que más influyeron en la tasa máxima específica mientras que la fase de adaptación de S.aureus estuvo influenciada principalmente por la temperatura y nivel de pH. La concentración de nitrito sódico no tuvo efecto en la respuesta de crecimiento del microorganismo.
El modelo de Respuesta en Superficie ha sido el más adecuado para describir la tasa máxima específica mientras que el modelo de Davey lo ha sido para la fase de adaptación según la validación matemática realizada, comparando las estimaciones obtenidas por los modelos con los valores observados en experimentos adicionales. Para la validación en productos cárnicos cocidos envasados al vacío se inocularon muestras de jamón cocido, pechuga de pavo y de pollo y se compararon los resultados obtenidos. El modelo de Raíz Cuadrada fue el que proporcionó las predicciones más seguras y más exactas en la estimación de la tasa máxima específica de crecimiento en los productos cárnicos, con un valor para factor sesgo (Bf) de 1,12 y un factor de exactitud (Af) de 1,49. Mientras que, el modelo de Davey fue el más a
