Resumen de Deteccion y cuantificacion de limonoides. Enzimologia de los procesos de desamargado
El amargor que se desarrolla en zumos cítricos después de la extracción, es uno de los principales problemas técnicos existentes y no resueltos en la Industria Alimentaria con un importante impacto económico negativo.
Se han llevado a cabo estudios para el desamargado por medio de biorreactores aplicando técnicas de biología molecular para la modificación genética de microorganismos aceptados para su utilización en la Industria Alimentaria, con el fin de que puedan expresar la limonina lactona-D hidrolasa (LDLasa), enzima que metaboliza la limonina, analito responsable dedicho amargor hacia otros compuestos igualmente inocuos pero no amargos.
Hemos puesto a punto un método de detección y cuantificación de los limonoides implicados en el amargor retardado y en la catálisis de la LDLasa. El método desarrollado ha supuesto la posibilidad de cuantificar no sólo la limonina existente en un zumo de naranja recién extraído, sino también su precursor, la lactona A del ácido limonoico (LAL), con lo que se puede determinar con precisión el amargor máximo que puede llegar a tener un zumo. Hemos purificado hasta homogeneidad y caracterizado la LDLasa de semillas de naranja y Rhodococcus fascians.
