Deteccion y cuantificacion de limonoides. Enzimologia de los procesos de desamargado

• Autores: M. Merino
• Directores de la Tesis: Antonio López Ruiz (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1998
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Díez Dapena (presid.), María C. Millán Pérez (secret.), J. Antonio Bárcena Ruiz (voc.), María Elisa Revilla Torres (voc.), Pedro Candau Chacón (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Bebidas no alcohólicas
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • El amargor que se desarrolla en zumos cítricos después de la extracción, es uno de los principales problemas técnicos existentes y no resueltos en la Industria Alimentaria con un importante impacto económico negativo.

    Se han llevado a cabo estudios para el desamargado por medio de biorreactores aplicando técnicas de biología molecular para la modificación genética de microorganismos aceptados para su utilización en la Industria Alimentaria, con el fin de que puedan expresar la limonina lactona-D hidrolasa (LDLasa), enzima que metaboliza la limonina, analito responsable dedicho amargor hacia otros compuestos igualmente inocuos pero no amargos.

    Hemos puesto a punto un método de detección y cuantificación de los limonoides implicados en el amargor retardado y en la catálisis de la LDLasa. El método desarrollado ha supuesto la posibilidad de cuantificar no sólo la limonina existente en un zumo de naranja recién extraído, sino también su precursor, la lactona A del ácido limonoico (LAL), con lo que se puede determinar con precisión el amargor máximo que puede llegar a tener un zumo. Hemos purificado hasta homogeneidad y caracterizado la LDLasa de semillas de naranja y Rhodococcus fascians.