Caracterizacion de la textura de esparragos verdes cultivados, en el marco de la denominacion especifica ""esparrago de huetor-tajar"" influencia de las condiciones de conservacion en atmosfera controlada sobre la vida comercial del esparrago verde"
- Autores: Jaime Cruz Ramírez
- Directores de la Tesis: Germán Cano Muñoz (dir. tes.), María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Luis Díaz Alonso (presid.), José Ramón Hermida Bun (secret.), Ana Casp Vanaclocha (voc.), J. A. Espejo Calvo (voc.), José Luis González Fernández (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La textura de los espárragos definida en base a la fibrosidad es una de las propiedades que más influye en la aceptación o rechazo de los mismos por parte del consumidor.
Espárragos verdes, var. "UC-157" y "Taxara" cultivados en el marco de la Denominación Especifica "Espárrago de Huétor-Tájar", fueron cosechados en distintas fechas a lo largo del período de recolección, al objeto de determinar la influencia de la variedad y de los factores precosecha: tiempo, zona y calibre, sobre la textura evaluada através del método de Willey y col., (1956) y el contenido en fibra ácido detergente, neutro detergente y lignina detergente (Robertson y Van Soest, 1981). Posteriormente, fueron conservados en refrigeración (2 grados C HR 95%) con aplicación de dos tipos de atmósfera controlada (5% CO2 -5% O2 y 10% CO2-10% O2) durante 30 días, con toma periódic de muestras, al objeto de determinar las combinaciones de CO2 y O2 más adecuadas para la conservación de dichas variedades en condiciones de almacenamiento en refrigeración así como la vida comercial de las mismas.
Los parámetros físicos, derivados del coste de los turiones, junto con los químicos ( tipos de fibra) permiten caracterizar las distintas variedades de espárragos, distinguiendo entre la variedad testigo "UC-157" y la autóctona "Taxara".
El momento óptimo de inicio de recolección de espárragos cultivados en la Vega del Genil se sitúa en la segunda o tercera semana del mes de abril, siendo mayo el mes en que ambas variedades presentan mejor apariencia.
Debido a la impresión visual del producto la recolección debe finalizar a finales de mayo o primeros días de junio.
La combinación de refrigeración y mantenimiento de atmósferas gaseosas mezcla de O2 CO2 y resto de N2 se presenta como un sistema viable para la industria, ya que mantiene la calidad de los turiones y extiende su vida comercial. La combinación "10% CO2-10% O2" se muestra como la má
