Incidencia de patógenos emergentes en el procesado de la carne de pollo. Comparación de métodos microbiológicos

• Autores: Mercedes Gabriela Ratto Reiter
• Directores de la Tesis: Mª Carmen López Mendoza (dir. tes.), Rafael Jordano Salinas (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Luis Manuel Polo Villar (presid.), Manuela Luisa Jodral Villarejo (secret.), Esther Sanjuán Velázquez (voc.), José María Cabanás Espejo (voc.), Clemente Mata Moreno (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Con el fin de verificar la posible presencia de patógenos emergentes como Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., en un matadero de pollos localizado en el sur de Brasil, se ha realizado un estudio microbiológico, en una primer etapa, en todos los puntos significativos del proceso. En los puntos de mayor presencia de dichos patógenos, se ha realizado, en una segunda etapa, un estudio comparativo de métodos rápidos de aislamiento e identificación microbiana con respecto al método tradicional.

    Como resultado de estos estudios se ha podido comprobar la presencia de los citados microorganismos en diferentes puntos del proceso. Asi, de las 645 muestras analizadas mediante el sistema Mini-Vidas TM, 107 (16,27%) fueron positivas para Campylobacter spp., 225 (34,72%) para L.monocytogenes y sólo 30 (4,65%) fueron positivas para Salmonella sp. Este último parámetro microbiológico fue también determinado por el método tradicional, observándose que sobre 490 muestras analizadas, 12(2,45%) fueron positivas.

    Los puntos de mayor incidencia de Campylobacter spp., fueron el intestino, la vesícula biliar y la canal antes de la evisceración.

    En el caso de L.monocytogenes, los puntos que se destacaron fueron la pechuga, a la congelada, pechuga fresca, a la fresca, piel de la pechuga y del muslo y muslo congelado.

    En cuánto a la comparación entre métodos, el sistema Mini-Vidas TM para aislamiento e identificación de Campylobacter spp., resultó ser el más efectivo, en comparación al método tradicional y al simplate TM, siendo estos dos muy semejantes estadísticamente.

    En relación a L.monocytogenes, el método tradicional resultó menos sensible según el estudio estadístico en comparación a los métodos Mini-Vidas TM, VIP TM y Reveal TM.

    Estos últimos tuvieron un comportamiento similar. Ya para el caso de Salmonella spp., los resultados mostraron mejores resultados mediante el método Reveal TM, s