Composición química y propiedades antibacterianas y antioxidantes de aceites esenciales de especies de thymus procedentes de cultivo ecológico y su aplicación a películas de quitosano

• Autores: Carmen Ballester Costa
• Directores de la Tesis: Manuel Viuda Martos (dir. tes.), Esther Sendra Nadal (codir. tes.), Juana Fernández López (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2016
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Antonio Fernández (presid.), María Estrella Sayas Barberá (secret.), Elena Sánchez Zapata (voc.), Francisco Javier Andréu Rodríguez (voc.), María Elena García Redon (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Aceites esenciales
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Antioxidantes en los alimentos
      • Conservación de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RediUMH (pdf)
• Resumen

  • La producción agroalimentaria ecológica es un sector emergente, moderno y en España ha experimentado un importante auge en los últimos años. Sin embargo, los Productos Ecológicos presentan el inconveniente de que para su conservación no se pueden emplear conservantes artificiales. Los principales factores causantes de la degradación de los alimentos en general y de los productos ecológicos, en particular, son la oxidación lipídica y la degradación producida por los microorganismos. Así para dar solución a este problema, a partir de las plantas aromáticas se pueden obtener los Aceites Esenciales (AEs), que podrían actuar como antioxidantes y antibacterianos naturales, y utilizarse para la conservación de alimentos. Los Aceites esenciales han demostrado ser eficaces para combatir tanto la oxidación lipídica como la degradación bacteriana.

    Uno de los géneros que presentan una gran producción de aceite esencial es el género Thymus. En este trabajo las especies del género Thymus que han sido estudiadas son: Thymus zygis, Thymus mastichina, Thymus capitatus, Thymus vulgaris.

    Para la determinación de la composición química de los distintos aceites esenciales estudiados se realizó mediante cromatografía de gases/espectrometría de masas (CG/MS).

    En el AE de T. mastichina el componente mayoritario fue 1,8-cineol. En el AE obtenido de T. capitatus el componente mayoritario fue carvacrol. En el AE de T. zygis el componente principal fue el timol. En el AE de T. vulgaris el componente principal fue el linalol.

    Para la determinación de la actividad antibacteriana se seleccionaron diez cepas bacterianas relacionadas con el deterioro de alimentos en refrigeración y cepas indicadoras de la presencia de patógenos.

    La determinación de la actividad antioxidante se realizó siguiendo cuatro métodos analíticos diferentes: Capacidad secuestrante del radical 2,2´-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), poder antioxidante por reducción del ion férrico (FRAP), capacidad quelante del ion ferroso (FIC), capacidad secuestrante del radical 2,2´-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico (ABTS•+).

    Para comprobar la actividad antibacteriana de los AEs en los alimentos, se plantearon tres sistemas modelo de productos cárnicos. Se utilizó un producto fresco (carne de vacuno picada), uno cocido (jamón cocido) y otro crudo-curado (fuet).

    Los aceites esenciales de las 4 especies de Thymus estudiadas, procedentes de cultivo ecológico, podrían usarse como conservantes en la elaboración de alimentos ecológicos por sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. Teniendo en cuenta ambas propiedades, los aceites esenciales de Thymus zygis y Thymus capitatus son los más efectivos (presentan una mayor actividad antioxidante y antibacteriana). Dichas propiedades las manifiestan, no solo cuando se utilizan de forma aislada, sino incluso cuando se incorporan como compuestos activos a películas de quitosano.