Plasmin activity and other factors affecting quality of manchega milk
- Autores: Javier Caballero Villalobos
- Directores de la Tesis: Manuel Sánchez Rodríguez (dir. tes.), Ana Isabel Garzón Sigler (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ana Molina Casanova (presid.), Jose Manuel Perea Muñoz (secret.), Felicia Ciocia (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
La Manchega es la raza ovina de ordeño más común en España, con más de 650000 ovejas en producción. La importancia de la leche de Manchega radica en su buena aptitud quesera, dando como resultado quesos de elevada calidad, con propiedades sensoriales y organolépticas muy apreciadas por los consumidores.
Debido a esta importante actividad quesera, los criterios de selección en esta raza siempre se han orientado hacia la obtención de altos rendimientos durante la coagulación. Estos parámetros de coagulación pueden estar influenciados por diversos factores tanto genéticos, como fisiológicos, sanitarios o físico-químicos. Numerosos estudios han explorado la influencia sobre la leche de factores como la temperatura, los niveles de calcio, la calidad higiénico-sanitaria o la actividad proteolítica de algunas enzimas.
El recuento de células somáticas se usa como indicador para evaluar la calidad de la leche y definir su precio. La mamitis es la principal causa de estos elevados recuentos celulares, y diversos estudios han evidenciado que el aumento de células somáticas en la leche puede inducir la proteólisis de caseínas, de manera que empeora la coagulación y se reduce el rendimiento quesero. Además, algunas de estas enzimas como la plasmina, modifican la composición de la leche, reduciendo su calidad y otorgándole sabores amargos. Por tanto, el control de la actividad proteolítica en la leche, tanto a nivel de ganadería como industrial puede conducir a un aumento de la calidad de los productos lácteos, reduciendo también costes de producción.
Al no haberse definido todavía completamente los criterios de calidad, las características de la leche de muchas razas ovinas de ordeño aún se desconocen. Debido a esto y al fuerte impacto económico y cultural de la raza Manchega sobre la industria quesera en España, el objetivo de esta tesis es evaluar algunos de los principales factores que afectan a la aptitud quesera de la leche de oveja Manchega.
Se ha estudiado la relación entre la actividad de la plasmina y la composición de la leche, la coagulación y el estado sanitario de la ubre, así como diversos factores intrínsecos y extrínsecos que pueden afectar a dichos parámetros. Independientemente del estado sanitario de los animales al comienzo de la lactación, existe una actividad enzimática persistente, probablemente como respuesta a una infección previa de la ubre. No obstante, habría que estudiar una población animal con un rango higiénico-sanitario más amplio para investigar más a fondo la acción de la plasmina sobre la leche.
