Aportaciones colorimetricas a la caracterizacion y mejora de aceites de oliva virgen
- Autores: Luis Gómez Robledo
- Directores de la Tesis: Manuel Melgosa Latorre (dir. tes.), Francisco Jose Heredia Mira (codir. tes.), Rafael Huertas (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Granada ( España ) en 2011
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Enrique Fernando Hita Villaverde (presid.), Javier Hernández-Andrés (secret.), Ronnier Luo (voc.), Maria Jose Moyano Perez (voc.), Carlos Sáenz Gamasa (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se han hecho medidas de diferentes aceites de oliva con un espectrorradiómetro y con un espectrofotómetro. Las medidas espectrorradiométricas han sido realizadas en una cabina de iluminación utilizando distintos fondos y espesores. También se hicieron medidas espectrofotométricas con distintos espesores, y se compararon con las espectrorradiométricas. Se analiza si es posible dar una medida de color que no sea dependiente del espesor o del fondo que se utilice, para lo que se considera la validez de la ley de Lambert-Beer y la teoría de Kubelka-Munk para el caso particular del color de muestras de aceite de oliva virgen. Al ser el aceite de oliva virgen un líquido complejo es posible que los aceites de oliva queden fuera de los límites de aplicación de estas leyes, lo que obligaría a que la medida de color de aceite de oliva tuviera que hacerse en unas condiciones especificadas apropiadamente.
Tambien se dedica un capitulo al atributo de la turbidez.Se hace un repaso de distintas técnicas de medida de turbidez en líquidos, y posteriormente una breve revisión bibliográfica en torno a la turbidez de los aceites de oliva. Se plantea si la goniocolorimetría puede ser una técnica adecuada para la medida de turbidez. Se han utilizado medidas de distintos aceites turbios hechas mediante la técnica de nefelometría espectral por miembros de la Universidad de Sevilla y del Istituto di Fisica Applicata "Nello Carrara" (Florencia, Italia). Estas medidas se comparan con medidas realizadas por nefelometría tradicional.
Se analiza qué escalas de color de aceite hay en la actualidad: la escala Azul de Bromotimol (ABT) y la Uniform Oil Color Scale (UOCS). Estas escalas tienen ciertas virtudes y ciertas deficiencias, que se analizan. Proponemos una versión modificada de la escala UOCS, la Modified Uniform Oil Color Scale (MUOCS) trata de suplir las deficiencias de las anteriores escalas. Para que una escala de color sea útil no sólo debe clasificar bien los aceites de oliva, sino que también debe ser accesible y estable en el tiempo. La escala ABT tiene la ventaja de tener unos patrones físicos que cualquier sujeto, sin anomalías en visión del color, puede utilizar para una simple comparación visual. En cambio la MUOCS es una escala que existe sólo teoricamente; es decir, no suministra patrones físicos como la escala ABT, porque en realidad es sólo una serie de coordenadas de color apropiadamente elegidas.
Para el uso de la escala MUOCS serían necesarios ciertos conocimientos de Colorimetría, que no se pueden presuponer en la mayoría de los fabricantes o usuarios de los aceites de oliva. Se analiza con detalle el método de uso de la escala ABT, método que también tiene ciertas deficiencias, para pasar seguidamente a describir el proceso de diseño y fabricación de un prototipo de dispositivo electrónico de bajo coste y fácil manejo, que permite determinar el patrón de color correspondiente de un aceite de oliva en las escalas ABT y MUOCS con suficiente precisión y exactitud.
Para que el color del aceite de oliva no influya en la evaluación subjetiva de los catadores profesionales, las catas de hacen en copas de vidrio tintado, que siguen un estándar del Comité Oleícola Internacional. Estudiamos hasta qué punto estas copas de cata son capaces de evitar percepción visual del color del aceite de oliva a los catadores. T Es de especial interés para el mercado internacional saber qué términos relaciona un observador con el color del aceite de oliva. Se hace un análisis del estado del arte en el campo de las emociones de color, pues es una rama aún joven dentro de la Ciencia y Tecnología del Color, que nunca hemos abordado dentro de nuestro grupo de investigación. Posteriormente se estudian las emociones y preferencias de color de aceite de oliva y, como estamos hablando de un producto muy específico como es el aceite de oliva, se comentará el proceso de selección de los términos utilizados en nuestro experimento. Describiremos la experiencia realizada, en la que se comparan dos grupos de observadores: miembros de países con tradicion de aceite de oliva y miembros de países sintradicion de aceite de oliva. Finalmente, analizando los resultados, veremos que las emociones en los sujetos del primer grupo tienen una complejidad mucho mayor que en los sujetos del segundo grupo. Aun así hay emociones y preferencias que tiene comportamientos comunes en ambos grupos.
Planteamos un nuevo método para obtener el índice de madurez de la aceituna mediante la definición de elipsoides de color en el espacio CIELAB, que pretende ser más eficiente que el método tradicionalmente empleado para evaluar el grado de madurez de la aceituna. El nuevo método parte de fotografías de aceitunas hechas con una cámara calibrada, posteriormente se procede a una segmentación de la imagen para identificar cada una de las aceitunas, y finalmente, a partir de su elipsoide de color, se obtiene el grado de madurez.
