Estudio de la influencia de factores y técnicas enológicas en la inestabilidad oxidativa de vinos blancos
- Autores: Patricia Benítez Soto
- Directores de la Tesis: Carmelo García Barroso (dir. tes.), R. Castro Mejías (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Cádiz ( España ) en 2005
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Pérez Bustamante de Monasterio (presid.), Belén Puertas García (secret.), Josep Guasch Torres (voc.), M. de Valme García Moreno (voc.), María Dolores Climent Morató (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El fenómeno de pardeamiento de los vinos blancos es uno de los principales problemas enológicos con los que se enfrentan las bodegas productoras. Dicho fenómeno se debe fundamentalmente a la oxidación de la materia polifenólica presente en el vino y se traduce en cambios no deseados en las propiedades organolépticas del mismo, entre los que destacan la evolución del color y la pérdida de frescura aromática, con la consecuente pérdida de la calidad.
En el estudio de la inestabilidad oxidativa de los vinos blancos intervienen numerosos factores. Es por ello que en primer lugar se hace necesario establecer qué factores son los responsables de la oxidación para posteriormente realizar un estudio sobre las técnicas y tratamientos enológicos que nos permiten eliminar o contrarrestar el efecto indeseable que dichos factores son capaces de ejercer. Otro punto importante es ver los efectos del empleo de una determinada técnica enológica sobre las propiedades químicas y organolépticas que caracterizan el producto sobre el que dicha técnica ha sido aplicada.
A fin de recoger la influencia de algunos de estos factores en la inestabilidad oxidativa de los vinos blancos y de las diferentes técnicas enológicas desarrolladas con la finalidad de contrarrestar el efecto de los mismos, esta tesis doctoral ha sido estructurada en los siguientes apartados:
1.Desarrollo de la metodología analítica necesaria para evaluar las consecuencias del fenómeno de oxidación y de la aplicación de las diferentes técnicas enológicas propuests, sobre las fracciones polifénicas y volátiles de los motos y vinos blancos estudiados. En este punto se recoge el desarrollo de un método de extracción en fase sólida previo al análisis mediante cromatografía líquida de alta resolución para la determinación de flavanoles, y la puesta a punto de un método de microextracción en fase sólida previo al análisis de cromatografía de gases para la determinación de componentes volátiles.
2.Estudio de los distintos factores implicados en los mecanismos de oxidación de los vinos blancos, destacando entre ellos la influencia del contenido en metales como el hierro, cobre y manganeso, y las condiciones ambientales de conservación (radiación UV-visible y temperatura).
3. Estudio de técnicas y tratamientos enológicos enfocados a reducir la tendencia a la oxidación, distinguiento por un lado tratamientos pre-fermentativos (despalillado, hiperoxidación y adición de sulfuroso), y por otro, tratamientos postfermentativos (clarificación con polivinilpolipirrolidona y reducción del contenido metálico mediante el empleo de técnicas de intercambio iónico).
