Estudio de parámetros relacionados con la calidad y seguridad alimentaria de vinos dulces naturales andaluces
- Autores: María Jesús Hernández Castells
- Directores de la Tesis: Carmelo García Barroso (dir. tes.), M. de Valme García Moreno (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Cádiz ( España ) en 2009
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Pérez Bustamante de Monasterio (presid.), R. Castro Mejías (secret.), Jesús Ayuso (voc.), Josep Guasch Torres (voc.), María Dolores Climent Morató (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Los vinos dulces andaluces proceden de uvas con alto contenido en azúcar y aromas primarios, que se enriquecen aún más mediante sobremaduración en la cepa o empleando la práctica tradicional de asoleo. Según el código internacional de prácticas enológicas de la 01V y la legislación española, durante su elaboración se pennite la adición de mostos concentrados de calidad, con fermentación parcial mediante fortificación con alcohol vínico y su envejecimiento en barricas de roble americano. Esta elaboración tan particular posibilita que estos vinos presenten unas características organolépticas propias y diferenciadoras, por su contenido en azúcar residual, entre otros factores, así como un aroma especial, procedente tanto de la variedad de uva como del envejecimiento. Es concretamente durante este proceso de elaboración cuando es crucial el control de los parámetros que posterionnente nos detenninarán la calidad alimentaria de estos vinos, sobre todo con vistas a la obtención de productos que garanticen la calidad y la seguridad alimentaria.
La práctica tradicional de asoleo implica en numerosas ocasiones una gran pérdida de masa, el deterioro de la uva ante el ataque de insectos, y los posibles riesgos de lluvias no deseadas, que pueden provocar una pérdida en la calidad y también posibles riesgos para la salud pública, como el ataque por hongos y la producción de ocratoxina A. El proceso de asoleo es un tratamiento en el que la uva puede alcanzar altas temperaturas por exposición al sol. El efecto de la insolación, puede provocar la aparición de productos como las melanoidinas, compuestos poliméricos característicos de las etapas fmales de la reacción de Mailiard. Es evidente por tanto que este proceso conlleva asociado una heterogeneidad en las características organolépticas de las pasas así obtenidas, y por ende de los vinos dulces con ellas elaborados así como un posible riesgo contra la salud pública. Es por ello, que uno de los objetivos que se plantean en la presente tesis es la búsqueda de nuevas técnicas de pasificación que además de acelerar el proceso, no dependa de las condiciones climatológicas y logre una uva parcialmente pasiflcada que mantenga sus propiedades de calidad y salubridad para la elaboración de vinos dulces. El uso de una cámara climática con un aporte continuo de luz y con unas condiciones climáticas (temperatura y humedad) perfectamente controladas, nos permitirían manipular las condiciones de operación para obtener uvas pasas con una composición idónea para la elaboración de vinos dulces naturales, evitando alteraciones de tipo microbiano.
La finalidad de la presente tesis es estudiar los distintos procesos que tienen lugar en la elaboración de los vinos dulces naturales andaluces, proponiendo alternativas a prácticas tradicionales como el asoleo, mediante el empleo de una cámara climática para acelerar los procesos de pasificación y sobre todo realizar la misma, en condiciones controladas para evitar alteraciones microbianas por influencias climáticas, evitando fenómenos indeseables (ocratoxina A, podredumbre por Botrytis y otras alteraciones)
