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Efectos tóxicos derivados de la ingestión subcrónica de aceite de oliva sometido a diversos grados de fritura en rata

  • Autores: Isabel Clara Rollán Delgado
  • Directores de la Tesis: Ana María Cameán Fernández (dir. tes.), Silvia Pichardo Sánchez (dir. tes.), Ángeles Mencía Jos Gallego (dir. tes.)
  • Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2016
  • Idioma: español
  • Número de páginas: 166
  • Tribunal Calificador de la Tesis: Guillermina Font Pérez (presid.), Ana Isabel Prieto Ortega (secret.), Rosario Moyano Salvago (voc.), Ana María Bermejo Barrera (voc.), María Teresa Morales Millán (voc.)
  • Materias:
  • Enlaces
    • Tesis en acceso abierto en: Idus
  • Resumen
    • Los productos derivados del calentamiento y oxidación de grasas y aceites que presentan mayor interés son los hidroperóxidos, peróxidos y radicales libres. Estos productos no sólo afectan a la integridad del aceite, sino que también son capaces de producir efectos tóxicos en el organismo. Para el procedimiento experimental, se emplearon 50 ratas Wistar macho de entre seis y siete semanas de edad. Los resultados obtenidos indican que el daño oxidativo ocurre a nivel de todos los componentes celulares (ácidos nucleicos, lípidos, proteínas), pero es quizás en las membranas celulares, donde parece mayor el efecto. nivel histológico, la degeneración de tejido se hace patente a medida que aumenta la cantidad de compuestos polares en la dieta, afectándose en mayor medida, el sistema cardiovascular. En cuanto a la actividad de las actividades enzimáticas, el corazón sigue siendo el más afectado y el hígado, por el contrario el que lo está en menor medida; esto podría ser debido a que el hígado es el órgano destoxicador por excelencia y por tanto, estaría más preparado para hacer frente al ataque radicalario. Analizando en conjunto las variables: aumento de peso, consumo de alimento, ganancia de peso corporal y eficiencia de la ingesta, los datos reflejan que el aumento de peso es similar en los distintos grupos experimentales. Sin embargo, para poder conseguir esa progresión en el crecimiento, las ratas del grupo Control han de ingerir más alimento que, por ejemplo, las ratas del grupo con mayor nivel de compuestos polares. En este sentido, podemos decir que la eficiencia de conversión del alimento es mayor en los grupos suplementados con aceite de oliva que en la dieta Control (independientemente del nivel de compuestos polares que posean). En cuanto a las determinaciones bioquímicas del plasma sanguíneo, los niveles de glucosa y colesterol permanecen prácticamente inalterados entre los distintos grupos experimentales (p valor > 0.05), pero el nivel de triglicéridos disminuye significativamente con respecto al grupo Inicial en los grupos Frito II y Frito III. Por otro lado, la aspartato aminotransferasa aumenta significativamente en los grupos Frito II y Frito III, con respecto a los grupos Control e Inicial. La enzima AST, cataliza la reacción de transferencia de un grupo amino desde el L-aspartato al 2-oxoglutarato, formándose L-glutamato y oxalacetato. Está presente en muchos tejidos del organismo, como el hígado, el corazón, los músculos, los riñones y el cerebro. Si cualquiera de estos órganos o tejidos se viera afectado por una lesión o por una enfermedad, se liberaría esta enzima al torrente sanguíneo; siendo éste, nuestro caso. La AST no es un indicador específico de daño hepático, como lo es la ALT, que es una enzima que se encuentra casi exclusivamente en el hígado; por tanto, el que esté aumentada puede ser indicativo de daño sistémico en los individuos de estos grupos. Como conclusión, los resultados evidencian que el aceite de oliva virgen (variedad Hojiblanca) sometido a repetidos procesos de fritura, da lugar a efectos tóxicos en ratas Wistar macho tanto a nivel histológico como bioquímico, incluso en aquellos grupos que contienen un nivel de compuestos polares inferior al establecido en la legislación.


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